Gereedschap voor slow food

Wouter Klootwijk
(Artikel uit NRC september 2004.)

In de rubriek 'Antiek' van het internetadvertentieblad Marktplaats werden vorige week vijftien gehaktmolens aangeboden. Adverteerders noemen ze ouderwets of antiek. Er zullen er nog heel wat in keukenkasjes en op zolders liggen. Gietijzeren molens met een slinger. Vaste verschijningen op rommelmarkten. Het kunnen oude molens zijn, maar ze worden nog steeds gemaakt. Splinternieuw te koop in 'betere' huishoudspeciaalzaken.

Het zal de slowfoodbeweging goed doen. Slow food. begon in Italië en heeft nu ook in Nederland aanhangers. Een protestbeweging tegen de fastfoodcultuur. Voor langzaam en lekker én met neiging tot culineire nostalgie. De gehaktmolen is in elk geval langzaam en langzaam gehakt is lekkerder.
In deze rubriek werd enige tijd geleden een mooi en doodsimpel pastamolentje gesignaleerd uit Tsjechië. Een gietijzeren machientje met een slinger. Kan zo in de antiekwinkel maar is helemaal nieuw. Volgens de Nederlandse importeur hebben vooral studenten belangstelling voor de molen. Voor het maken van veel verse pasta is hij niet geschikt, maar voor een of twee personen doet hij prima werk.

Eigenlijk is het een gekantelde gehaktmolen en dat is niet verwonderlijk. Hij wordt gemaakt door Porkert, dat tot ver buiten Tsjechië bekend is om zijn oerdegelijke vleesmolens. Ze zien er nog eender uit als de halve eeuw oude en zijn onverwoestbaar. Dat blijkt ook uit de teksten van de advertenties. Over de 'antieke' molens wordt gejuicht dat ze het nog uitstekend doen.

De gehaktbal is in Nederlandse huishoudens nog steeds het favoriete vleesproduct; bewijs dat Nederlanders een goede smaak hebben. Ze worden ten onrechte door culi's uitgelachen. Maar de grondstof voor de bal uit de supermarkt en van de slager laat wel eens te wensen over. Het is vaak veel te nat en het maalsel uit de snelle machines heeft de structuur van Brintapap waar geen rulle ballen van gemaakt kunnen worden. Albert Heijn zag dat in en heeft keus uit blokken papgehakt en ruller spul.

Dat haalt het nog altijd niet bij eigen werk. Een elektrische keukenmachine met een scherp scheepsschroefvormig mes draait in een oogwenk gehakt van brokken vlees, maar is fijngevoelig. Een biefstuk slaat hij wel tot tartaar maar een runderlap kan erin vastlopen. En juist dat goedkopere vlees, bij voorkeur van een gewone melkkoe die haar dienst erop heeft zitten, is ideaal voor de Hollandse gehaktbal. Vlees van jong schaap ook. De handmolen kan het goed aan.

Vleesmolens van Porkert

Brokken vlees gaan in de vulopening. De slinger drijft een wormwiel aan dat het vlees naar voren duwt tegen een stalen rooster aan. Op het eind van de as van het wormwiel draait een mes mee. Het glijdt over de stalen plaat met gaatjes en werkt zo als een schaaf die stukjes vlees afknipt. Het geknipte vlees wordt door de gaatjes de molen uitgeduwd door vlees dat er achteraan komt. Het laatste brok vlees komt niet verder dan het rooster omdat er geen nieuwe brok meer komt om het verder te duwen. Truuk: een stuk brood in de molen om het laatste gehakt te bevrijden. Met deze molen is de 'slowfoodie' baas over zijn eigen gehaktbal - en er is meer. Een simpel plastic tuitje op de molen verandert hem in een worstmachine. Op het tuitje moet een darm waar het maalsel ingeperst wordt. De kruidenier verkoopt geen darmen, maar elke slager die zelf nog worst maakt heeft er wel een emmertje van staan, schone gezouten darmen voor mooie langzame worsten.

Wie zich helemaal op slowfooproductie storten wil zou andere handaangedreven machines van Porkert moeten bekijken op de website van de fabrikant: www.porkert.cz. Graanmolens, fruitpersen, worstmolens, groentesapmolens, allemaal antiek maar nagelnieuw en voor geen geld, zeker als je rekent dat ze honderd jaar meegaan. De langzame gehaktmolen kost nieuw nog geen 40 euro. Vreemd dat er op het internet tweedehandsen worden aangeboden voor meer.