Goed keukengereedschap is het halve werk

Het Parool, 5 december 2007
door PUCK KERKHOVEN

Wie graag kookt met lekkere verse ingrediënten kan niet zonder een paar goede scherpe messen. Dat hoeft echt geen poenerig messenblok van een duur Japans merk te zijn, maar aan zo'n goedkoop twaalfdelig rekje met wiebelmessen met plastic handvatten heb je ook niks. Kies liever voor twee of drie echt stevige messen en een vlijmscherp aardappelschilmesje (drie euro op de markt!)

Snijden met een goed scherp mes is een genot. Je vliegt door je prei, kool, ui of paprika heen. Aroma's komen vrij, sappen gaan stromen. Je snijdt in één beweging de mooiste reepjes, blokken en plakken van je vlees en vis, je hakt in no time verse peterselie fijn. Even het mes onder de kraan en klaar. Laat al die magische hakkende en snijdende keukenmachines toch lekker in de kast staan. Alles wat je nodig hebt, zijn een paar scherpe messen, een goede plank en het meest verfijnde keukengereedschap dat er bestaat: je handen!

Iedereen die ooit zo'n goed gevuld messenblok heeft aangeschaft of cadeau gekregen, zal beamen dat je maar een paar messen echt gebruikt. De rest staat stof en vet te verzamelen op het aanrecht. En waar grijp je altijd weer naar? Naar dat aardappelschilmesje van een paar euro. Is hij na een jaar bot of verdwijnt hij per ongeluk met de schillen mee in de vuilnisbak, geen probleem. Dan koop je gewoon een nieuwe.

Freek Kamphuis van Kookstudio Oldenhof is expert op het gebied van keukengereedschap en initiatiefnemer van een samenwerkingsverband van gespecialiseerde kookwinkels, met vestigingen in Amsterdam, Rotterdam, Amersfoort, Hilversum, Zwolle, Den Haag en Antwerpen. Met zijn eerlijke antwoord snijdt hij zichzelf in de vingers, want hij wil die mooie blinkende messen in zijn winkels natuurlijk graag verkopen. Maar wat heb je volgens hem écht nodig? ''Een groot koksmes, een klein keukenmes, een broodzaag, een kartelmesje, een aanzetstaal en een goede plank."

Scherp houden
''Hoe lang je mes scherp blijft, is sterk afhankelijk van het oppervlak waarop je snijdt. Gebruik vooral géén marmeren of glazen plaat. Die zijn veel te hard; funest voor je messen. Op kunststof slijten ze sneller dan op een houten plank. Maar hout wordt van overheidswege afgeraden. Dat zou bacteriegroei in de hand werken, maar uit recent onderzoek blijkt juist dat hout veel beter schoon te houden is dan kunststof. Ideaal is een snijplank gemaakt van de kopse kant van hout, hierbij snijd je tussen de vezels in plaats van erop. Maar deze planken zijn zwaar en mogen niet in de vaatwasser! Voor wie dat toch geen prettig idee vindt, is nu de ideale plank te koop, de Epicurean, gemaakt van vermalen en vervolgens keihard geperste houtsnippers. Hard, hittebestendig, lichtgewicht, afwasmachinebestendig, geen geurtjes, natuurlijke uitstraling en vriendelijk voor je messen!''

Een goed keukenmes hoeft bij normaal huishoudelijk gebruik misschien maar eens in de twee, drie jaar te worden geslepen. Daar zijn elektrische apparaten voor, het kan ook met een slijpsteen, maar bij dure messen is het wel zo slim dit klusje aan de vakman over te laten. Die maakt het snijvlak weer vlijmscherp door een dun laagje metaal weg te slijpen. De slijphoek en kromming luisteren heel nauw. Je kunt zelf je mes lang scherp houden door hem regelmatig over het aanzetstaal te halen. Hoe? Zie kader.

En hoe weet je of je keukenmes nog scherp genoeg is? Kamphuis: ''Doe de tomatentest. Druk je een tomaat kapot als je hem probeert te snijden, dan is je mes aan een slijpbeurt toe."

Leuke extra's
Zo'n bijlvormig Chinees hakmes (chopper) is wel heel stoer en handig als je vaak wokt. Het snijwerk lukt ook met een koksmes, maar je merkt dat mensen die eenmaal met het Chinese hakmes werken, er snel aan verknocht raken. Hij is relatief licht maar heeft toch een geweldige snijkracht en een licht bollende snede. De zwaartekracht helpt een handje mee, je snijdt van je af. Je kunt er harde delen mee doorhakken maar daar wordt hij snel bot van. Door zijn blokvorm is hij heel handig om knoflook, gemberwortel, vlees- of visplakjes mee te pletten. En op de platte kant kan je handig gesneden ingrediënten transporteren naar de wok. De Tao van Ken Hom ligt lekker in de hand en is heel betaalbaar; nog geen 20 euro!

Een rauwvlees- of slagersmes kan handig zijn als je vaak vlees in blokken, lappen of reepjes snijdt. Het ziet eruit als een koksmes maar het lemmet is dunner en heeft een bollere punt waardoor hij meer grip heeft op gladde oppervlakken zoals poulet, lever en vetspek.

Uitbeenmessen (sterk, lange dunne punt) en fileermessen (lang, plat, flexibel) zijn echt een beetje onzin, tenzij je natuurlijk heel vaak vis fileert of zelf vlees of wild uitbeent. Voor die enkele keer dat dat voorkomt kan je ook heel goed je kleine keukenmes of trancheermes gebruiken. Het duurt misschien iets langer, maar is dat erg? Geldt ook voor kreeftmessen en tourneermesjes.

Het messenblok

Wat zit er in een standaard messenblok en wat kun je ermee?

Prijsindicatie, inclusief 6 stuks gereedschap, eigen merk: ca. 170 euro (klik hier om naar het bedoelde messenblok te gaan). Voor dat geld koop je ook één super koksmes van gesmeed damaststaal, met de handtekening van Jonnie Boer erop. Voor de echte messenfreaks.

- Groot koksmes
Het heft is zo gemaakt dat je hand bij het snijden nooit op de plank komt. Het lemmet heeft een rechte rug en één scherpe zijde die van breed bij het handvat schuin omhoog naar de punt toe wegloopt. Hierdoor kun je vanuit de pols mooie schommelbewegingen maken, terwijl je de punt op de plank houdt. Bestemd voor het snijden met vaste hand van stevige groenten en vlees, het van pletten vlees, knoflooktenen, kruidnagels, peperkorrels. Ideaal voor het fijnsnijden van verse kruiden als peterselie.

- Klein keukenmes (office-mes)
Klein sterk mesje van 9 cm tot 14 cm. Om uit de hand fruit en aardappelen mee te schillen en kleine objecten te snijden, zoals uien, champignons en harde worst. Ook handig voor uithollen, openwrikken (noten, schelpdieren) en ontpitten (olijven, kersen).

- Klein kartelmes
Mesje met kartels op het snijvlak, waardoor het mes goed grip heeft op kleine zachte, of gladde objecten zoals tomaat, citroen, augurk, etc.

- Broodzaag
Groot gekarteld zaagmes, waarmee je vanuit de elleboog zaagbewegingen maakt. Voor het snijden van brood, koek, taart, stokbrood en andere producten die erg aan het mes kleven; paté of pudding bijvoorbeeld. Tip: maak voor elke snede het mes even nat.

- Trancheermes
Lijkt op het grote koksmes maar dan puntiger toelopend. Het staal van het lemmet is smaller, waardoor je tijdens het snijden goed kunt bijsturen. Voor het snijden van mooie rechte plakken van bijvoorbeeld rollade, rosbief of vis.

- Aanzetstaal
Een onmisbaar stuk gereedschap voor iedereen die zijn messen scherp wil houden. Je slijpt een mes er niet echt mee, maar je houdt de snede mooi recht. Alle braampjes naar links en naar rechts werk je ermee weg, waardoor hij heel lang lekker soepel blijft snijden. Let op: niét voor kartelmessen!

Gebruikstip aanzetstaal: houd het mes in je werkhand en het handvat van het aanzetstaal in de andere. Staal schuin omhoog. Strijk uit de losse pols afwisselend de linker en de rechterzijde van het snijvlak langs het staal, voor en achter, in een hoek van ca. 20 graden (verschilt per mes). Alsof je er steeds een klein plakje vanaf snijdt, vanaf de punt tot aan het heft. Niet echt snijden natuurlijk, weinig druk uitoefenen! Herhaal de beweging een keer of tien.