Dubbeldekselse pannen doorgelicht

Wouter Klootwijk, NRC 15-5-2009

Mooi woord; dubbeldoel. Dubbeldoelkoeien dienen de mens twee keer, eerst melk, dan vlees. De Nederlandse dubbeldoe-ler, de Maas-Rijn-IJsselkoe, het MRIJ-rund dat zomers in de uiterwaarden van rivieren graasde, waar nu recreatie heerst, valt op -eenmaal in lapjes - om haar goede smaak.

Ze zijn er nog, maar niet meer zo vaak te vinden tussen winter- en zomerdijk en langs het water. Onopvallende koeien zijn het, die we gewoon koe noemen en niet bij soortnaam. Als het in kookstukjes in de bladen en onder culionairs over rundvlezen gaat, zal het van Limousin zijn, van Charolais of Blonde d'Aquitaine. Een slager die reclamekabaal maakt met sukadelapjes van het MRIJ-rund verkoopt er geen pond meer om. Omdat we niets (meer) weten van goed spui van dicht bij huis. En jesses, zei je dubbeldoelkoe? Lust ik niet, zegt Kees Culi, ik eet uitsluitend doorregen runderlapjes van de Wagyu.

Maar het ging me om het woord dubbeldoel. Het was aanleiding tot deze ontboezeming over het rivierenrund, maar het moet gaan over pannen. Die heb je ook. Dubbeldoelpannen. En vooral dubbeldoeldeksels. Een goed voorbeeld vorige week op deze plek in de krant. De braadslee. Hij werd gesignaleerd omdat hij reuze geschikt is om asperges in te stomen en het is aspergetijd. Maar er kan zoveel meer mee. Degelijk Duits, een tank als het ware, van Schulte-Ufer. Er staat ook Eco-line op. Maar het mooie: het zijn er twee. De deksel zelf is ook een braadslee, het is een dubbeldoeldeksel. En het kook- en braadgerei is niet alleen typisch geschikt voor in de oven, maar doet het op gas en inductie (de zuinigste vorm van elektrisch koken) net zo goed als de beste pan. En eindelijk een pan met deksel waarin twee 35 centimeter lange vissen naast elkaar kunnen pocheren. Heb je er vier en wil je ze bakken, dan kan dat ook, tegelijk in de twee helften van de glimmende broodtrommel.

Een week experimenteren met de braadslee op het fornuis maakt me er zo enthousiast over (als je je geen steamer in de muur kunt veroorloven is dit een uitstekend alternatief), dat ik even niet meer weet waar gewone pannen voor dienen. En die stomme deksels. Aan deksels had ik altijd al een hekel. Ze liggen vreselijk in de weg als ze niet nodig zijn op de pan en ze hebben naast de pan geen enkel nut.

Er is al jaren stilletjes een dubbel gietijzeren pan op de markt van Le Creuset (bij ondermeer Oldenhof in Hilversum voor 105 euro). Het zijn twee pannen, een hogere (3 liter) en een lagere. De lagere is een koekenpan maar dient ook als deksel op de hogere. Fantastisch ontwerp en onbegrijpelijk dat de pan zo goed als geheim blijft. Net als het vuurvaste glas van Pyrex en Arcuisine wat ook Pyrex is. Briljant ontwerp van een anonieme Franse designer zijn de glazen schalen met deksel die zelf ook schaaltjes zijn. Ze kunnen 300 graden verdragen en je kunt er in toveren op een gasvlam. Een ander meesterwerk, hier eerder genoemd, is de dubbele koekenpan van Calphalon. De ietsje kleinere van de twee kan als deksel dienen op de andere. Je keert de omelet niet om in de pan op het vuur, maar de twee pannen tegelijk. Tortilla's komen er perfect ongeschonden uit tevoorschijn. Tortilla is omelet, gevuld met aardappel. Kindervreugde: Van het geweldige Spaanse kookboek '1080 recepten' dat vorig jaar verscheen bij Van Dischoeck mag je ook frieten in een tortilla stoppen. Beter zo'n dubbeldoelpan dan vakantie.