|  Bron: BN/DE STEM
zaterdag 20 juni 2009
Tekst: Marco krijnsen
Tijdens het koeien melken bedacht Paul de Bondt dat hij iets met eten wilde gaan doen. Hij is 25 jaar later een gevierd chocolatier in hartje Toscane. De Bondt (48) grossiert in (internationale) prijzen met zijn exclusieve creaties van chocola. Het geheim: “Liefde en stijfkoppigheid.”
Pisa is meer dan die stad met scheve toren. Het is de hoofdstad van de Toscaanse ‘chocoladevallei’, een streek waar je de uitdrukking ‘La Dolce Vita’ (het zoete leven) letterlijk kunt nemen. De talrijke ambachtelijke bedrijfjes in de vallei maken beperkte hoeveelheden van de betere chocolade. Zoals Amedei. Het wereldberoemde merk mag dankzij de allerduurste cacaobonen zelfs George Clooney en de Franse president Sarkozy tot zijn vaste klanten rekenen. De chocoladetraditie van Pisa en omgeving bestaat echter nog niet zo lang. Gek genoeg was het in de jaren negentig een Nederlander die mede aan de basis stond van de huidige chocoladecultuur. Dezelfde man die nu de ene prijs na de andere in de wacht sleept: Paul de Bondt. In april werd hij gekozen tot de beste chocolademaker van 2009 door de prestigieuze Compagnia del Cioccolato. De Britse Academy of chocolate kende hem bovendien twee bronzen medailles toe.
De Bondt begon zestien jaar geleden met chocola. Hij was er door gefascineerd én zag dat juist hier een markt voor was. “Mensen in Toscane waarderen goed eten en goede wijn. Er bestaat een lange culinaire traditie. Maar op chocoladegebied was hier in de beginjaren negentig nog niets. Ik wilde daar verandering in brengen.”
De fascinatie voor chocola ontstond in Twente, de plek waar De Bondt een groot deel van zijn leven doorbracht. De jonge Paul, artistiek aangelegd, wist niet wat hij wilde en vond werk op een biologische boerderij. “Daar kreeg ik tijdens het melken van koeien het gevoel dat ik iets met voedsel moest gaan doen.”
Hij volgde een opleiding brood en banket en wist dat het goed zat. Bij banketbakker Wolf in Hengelo maakte hij voor het eerst kennis met het vak van chocolade maken. “Eigenlijk was dat onderdeel bij mijn banketbakkersopleiding nauwelijks aan bod geweest. Bij Wolf heb ik gezien hoe je goede chocola maakt, waar je op moet letten en wat bijvoorbeeld een halve graad verschil in de omgevings- of koeltemperatuur kan doen. Ik heb het allemaal onthouden.”
Nu heeft De Bondt in Toscane een eigen winkel in een fraai middeleeuws pandje, hartje Pisa. De Bondt Cioccolato Originale prijkt op de etalageramen, die het uitgestalde ‘bruine goud’ scheiden van de voorbijstromende rivier de Arno. Italianen vinden steeds beter hun weg naar dit exclusieve winkeltje. Crisis of geen crisis. Voor goed en eerlijk eten hebben ze hier veel over. Zelfs zeven euro voor een reep chocola.
De Bondt zelf is vooral te vinden aan de andere kant van de wereldberoemde scheven toren. Iets buiten Pisa, op een onooglijk bedrijventerrein, staat zijn eigen chocoladefabriekje met winkel. Al is fabriek niet het goede woord. Het is een kruising tussen een laboratorium en een atelier. De Bondt produceert niet massaal, maar bedenkt, experimenteert en creëert op kleine schaal. Hij doet dat samen met vier vaste medewerkers en zijn vrouw Cecilia, die hier geboren is. “Anderen kopen een machine, gooien daar wat ingrediënten in en maken allemaal dezelfde chocola. Wij werken liever in de marge, letten nauwkeurig op dosering en gebruiken alleen de beste producten. Het gaat om de details. Die maken het smaakverschil”, zegt de chocolatier wanneer hij tussen de bedrijven door zijn muts en schort af doet voor een interview. “Wij hebben geen groot verkoop apparaat dat winkels moet bevoorraden. Ik wil dat niet. Laat mij maar lekker aanklungelen.”
In zijn atelier laat hij zien waartoe dat kan leiden. Hij goochelt met cacaopercentages tot 100 procent, chocola uit diverse landen en bijzondere ingrediënten. Wat hem betreft moet het allemaal puur zijn. Vaak letterlijk, maar in ieder geval figuurlijk. Het levert uitzonderlijke combinaties op, zoals chocolade met rozenblaadjes, koriander, citroenschillen, zout en zelfs pepertjes.
Een kijkje in de keuken geeft De Bondt liever niet. Hoe en waarvan de chocolade precies wordt gemaakt, moet geheim blijven. Dat mysterieuze hoort bij het vak, ook zijn collega’s laten weinig los. Maar het belangrijkste ingrediënt in zijn chocola kan De Bondt niet verborgen houden: passie. Hij is gek van zijn vak. “Ik verzin steeds weer wat anders en experimenteer volop. Soms duurt het maanden om tot een perfecte combinatie te komen. Mijn producten worden nooit uit toeval geboren, maar uit precisie, innige liefde voor de grondstoffen, stijfkoppigheid en vasthoudendheid. We doen nooit onderzoek naar wat klanten willen. We maken dingen die we zelf lekker vinden. Dat is het criterium.”
Ook zijn vrouw Cecilia heeft een aandeel. Zij ontwerpt de verpakkingen en kijkt met een andere blik naar chocola. “We waren dankzij haar heel vernieuwend. We waren de eerste met lange smalle repen met daarop de noten of vruchten, in doorzichtige verpakking. Strak en mannelijk, niet barok of tuttig zoals traditionele verpakking. Nu zie je dat anderen dat hebben gekopieerd. Chocola was hier nog niet zo lang geleden niet meer dan snoepgoed. Nu is het een ambachtelijk product voor fijnproevers.”
Wie in de chocoladewinkel van Paul de Bondt rondkijkt, weet niet wat-ie ziet. Naast de enorme variëteit in gewone chocola (witte, melk en puur van 0 tot 100 procent cacao) vallen vooral de aromatische repen met bijzondere smaakcombinaties op.
De Bondt maakt ze in diverse lijnen, zoals Sensuale (rozenblaadjes, jasmijn of oranjebloesem), Aromatico (munt, koriander of venkel), Piccante (peper, roze peper of gember) en Speziato (kaneel, kardemom of steranijs).
Zijn reep met gekonfijte stukjes citroen en limoenolie en die met hazelnotenpraliné kregen dit jaar een bronzen medaille van de Britse Academy of Chocolate. De Italiaanse Compagnia del Cioccolato gaf De Bondt dit voorjaar de tavoletta d’Oro (de Gouden reep) voor diens repen pure chocola van 70 procent en citrusfruit met donkere chocola. In Nederland is zijn chocola niet in de winkel te krijgen. Wel via de site:
www.debondtchocolate.com
Op 23, 24 en 26 september geeft Paul de Bondt bij hoge uitzondering 3 verschillende workshops in Oldenhof Kookstudio in Hilversum. Inschrijving opent binnenkort. |  |
Huwelijkslijsten
Uw winkelwagen
Kwetter deze pagina door op twitter!
