Exclusief koken

---

De champagne bubbeltjes bruisen in de kookstudio op de tweede verdieping van Oldenhof in Hilversum en het is warm, erg warm. Maar dat is het in een echte restaurantkeuken ook, dus mogen de cursisten niet klagen. Bovendien komen ze hier om te koken met Jonnie Boer en zijn team van De Librije in Zwolle, een van de twee driesterren restaurants die Nederland rijk is. Zij zijn het spreekwoordelijke neusje van de zalm, alleen dan exclusiever en puurder.
Dat zij een Masterclass komen doen bij de kookwinkel is bijzonder, want eigenlijk doen zij dat alleen maar voor vaste gasten van het restaurant. Toch stonden zij onlangs weer een keer in de kookwinkel, de enige andere plek waar zij een kookcursus geven, waar zij hun vakmanschap probeerden over te brengen op een groep enthousiastelingen. "Dan laten we ook zien hoe we hopen dat het gerecht er vanavond uit komt te zien", besluit Jonnie Boer zijn verhaal. Waarna er gegrinnik uit de studio klinkt. Maar zo eenvoudig is dat koken niet en dat begint al bij de keuze van de snijplank tot aan het klaarmaken van het dessert.
Maar eerst mag er nog even wijn worden geproefd om te kijken hoe dat samengaat met verschillende groenten. Want vanavond wordt er vegetarisch gekookt en dat alleen de 'hoer onder de wijnen' samengaat met de typerende smaak van artisjok en dat paprika en tomaat de sauvignon of chardonnay naar 'kattenpis' of 'boterbabbelaars' doen smaken, dat weet gastvrouw en vinoloog van De Librije Thérese in grappige bewoordingen te vertellen. Zonder de mensen met teveel termen om hun oren te slaan en er een onbegrijpelijk verhaal van te maken.
Moeilijk of interessant doen, daar doen ze niet aan bij De Librije. Ze willen een 'thuis' creëren en ook dat stralen ze uit in de kookstudio. Zonder arrogant of betweterig te doen laten ze zien wat ze in huis hebben en leren ze kleine foefjes aan de ruim dertig aanwezigen die de kunsten van het vak gretig afkijken. Resoluut schudt Kas, chef de parti van De Librije, zijn hoofd als hij ziet hoe de bieslook wordt gesneden. "Die mag wel wat fijner worden gesneden, hoor", zegt hij en meteen pakt hij een nieuw bosje uit de koelkast. Cursist Jos begint opnieuw, nadat de kok hem rustig de snijtechniek heeft voorgedaan. Tegenover hem staan twee dames, zij buigen zich vrolijk kwekkend over een enorme hoeveelheid aardappelen, die niet alleen geschild moeten worden, maar ook nog eens in minuscule blokjes moeten worden gesneden. "Dan hebben we morgen wat te vertellen. Het was heel leuk, hoor, maar we moesten zoveel aardappels schillen!" lachen ze. De lavendel wordt geplukt en de asperges gekookt, het voorgerecht: asperges met een salade van nieuwe aardappel en lavendelmayonaise is in de maak. Even verderop worden grote hoeveelheden aardbeien gesneden voor het dessert, niet zomaar aardbeien, nee vitale aardbeien, die speciaal worden gekweekt door een boer met vitaal water: water dat met behulp van een revitalisator weer 'levendig' is gemaakt. In kleine plakjes en netjes naast elkaar liggen ze in een grote bak om er daarna suikerwater overheen te gooien.
Bij het volgende kookeiland wordt geproefd van een zalfje van bloemkool en worden er mini-omeletjes in een poffertjespan langzaam gaar gebakken. Op het dakterras rookt Jonnie inmiddels bietjes met de groep die het hoofdgerecht maakt: lasagne van gerookte bietjes met geitenkaas. "Wat maken jullie? En hoe moet dat dan", vraagt een cursist bij een ander kookeiland. Er wordt rondgelopen langs de verschillende kookeilanden, waar de verschillende gangen gemaakt worden, mensen helpen een handje en maken aantekeningen bij hun recepturen.
Dan wordt het voorgerecht opgediend en valt de zojuist nog bruisende en babbelende groep even stil. Het personeel van Oldenhof slikt, dit is een spannend moment. Maar de stilte is een goed teken, er wordt geproefd. Het smaakt, de ingrediënten worden er feilloos uitgehaald en over alle pure producten wordt gepraat, over het verschil in smaak en de bereidingswijze. Met zo mogelijk nog meer enthousiasme stort de groep zich op het afmaken van de volgende gerechten, want de nieuwsgierigheid is gewekt. "Iedereen is ook zo trots op wat ze gemaakt hebben", merkt een cursiste op.
Dat de opmaak van de gerechten er niet zo uitziet als bij De Librije het geval is kan niemand deren. "Kijk wij staan met z'n tienen in de keuken iedere dag, bovendien is de smaak van de gerechten wel goed en dat is toch het belangrijkste. Het is ook goed dat mensen zien dat er wel wat meer bij komt kijken dan ze denken", zegt Jeroen, souschef van De Librije.
Voor de afwassers Coosje (23) en Anne (18) staat nog een berg wijnglazen te wachten, die allemaal met de hand blinkend moeten worden geboend. Maar eerst storten zij zich op het dessert van aardbeien met zwarte peper en het uitlekvocht van tomaat en mascarpone "Oh, hmm! Kijk, hier doe je het nu allemaal voor", zegt Anne met een brede glimlach. Terwijl zij nog een hapje neemt van het dessert dat tussen de stapels vaat staat, vertrekken de eerste cursisten, moe, voldaan en met de recepturen op zak, om het thuis allemaal nog een keertje na te doen.
Kookcursussen De kookcursussen die worden gegeven in de kookstudio van Oldenhof in Hilversum worden steeds populairder. Prijzen tussen de 65 en 80 euro, inlusief consumptie, recepten en materialen.
Voor meer informatie Oldenhof Kookstudio / 035-623 66 26  

---