Langzaam aan

In een tijd waarin alles sneller moet gaan, kijken ze je vreemd aan als je vraagt om een slow cooker, een Amerikaanse uitvinding waarin je bijvoorbeeld 's ochtends groenten en vlees doet, en bij thuiskomst van je werk je maaltijd kant en klaar vindt. Hij bestaat meestal uit een aardewerken kookpot met glazen deksel, die in zijn geheel in een elektrisch verwarmde houder past. De meeste typen hebben vier standen: laag, hoog, automatisch en uit. De grap is dat de inhoud nooit de kooktemperatuur bereikt.

Langzaam wordt de kookpot populair. Het voordeel is duidelijk: met betrekkelijk weinig energie zijn gerechten langzaam gaar te maken. Voor sommige gerechten is dat noodzakelijk. Hij is door geen enkel geavanceerd apparaat te vervangen, en een truc zoals het toevoegen van suiker, zoals een restaurantkok doet als hij uienmarmelade maakt, werkt al helemaal niet. Vaak zijn de uien nog half rauw, terwijl ze toch zoet zijn. Dat heeft niets met echte uienmarmelade te maken: die wordt zoet door de inuline, een polysaccharide, die zich bij langdurige, zachte verwarming omzet in fructose. Die maakt de ui voor marmelade of zoep zoet. Maar dat is een heel ander soort zoet dan van een schep suiker.

Vroeger werd een gerecht dat niet mocht koken en baat had bij langzaam stoven, op een petroleumstelletje gezet. Ik ken mensen die ouderwetse theelichtjes gebruiken, maar dat is geen handige (of veilige) oplossing. Toen er nog stadsgas was, kon je op een kleine vlam ook wel stoven, maar aardgas is veel heter. Zelfs al leg je tussen pan en vlam een stapel vlamverdelers, na een tijdje gaat de inhoud van de pan toch koken. Een oplossing zou de oven kunnen zijn, vooral een goed regelbare, elektrische oven, maar ook dat is niet ideaal: een hele oven voor een klein potje uien?

Ik heb inmiddels ervaring met kalfstong, die adembenemend lekker was geworden. Sudderlapjes en zelfs gebraad kunnen exceptioneel mals en zacht worden in de slow cooker, zonder dat je er steeds bij moet blijven om te verhinderen dat de inhoud van de pot gaat koken. Ook voor Marokkaanse tagines en andere, oosterse stoofgerechten is dit apparaat ideaal.

Toch is niet alles rozengeur en maneschijn. Het Amerikaanse Department of Agriculture raadt af om te grote stukken vlees te gebruiken. De temperatuur binnenin zou bij te korte tijd koken de daar eventueel aanwezige bacteriën niet doden. Een beetje onzin, lijkt me. Dat advies kunnen ze dan ook geven bij kort braden en bakken, aangezien ook dan de kerntemperatuur vrij laag kan blijven. Misschien is dit de reden dat met name Amerikanen hun steak well done, dus doorgeslagen, droog en hard willen hebben. Geen rare of saignant steak voor hen.

Er zijn in het Engels speciale kookboeken voor de kookpot. Ik gebruik onder andere "The Slow Cooker Cookbook" van Gina Steers, ISBN 1840923326, omdat ik net als Steers een cooker van het merk Russel Hobbs heb.