Braadpan voor draadjesvlees

Onverwoestbaar, prijzig en met een levenslange garantie. Het zijn sinds 75 jaar de in het oog springende kenmerken van een Le Creuset pan. De kracht van de in zandvormen gegoten en met de hand gepolijste pannen schuilt in het gietijzer. Dat garandeert een gelijkmatig verdeelde hitte en daarmee het ideale klimaat voor een boterzacht sudderlapje.

De geschiedenis van Le Creuset voert terug naar de bosrijke omgeving in het noorden van Frankrijk, waar boomstammen één voor één in de stookovens verdwenen. Gietijzer, sinds de Middeleeuwen gebruikt voor kookgerei, heeft temperaturen van 1500 graden Celsius nodig om te kunnen smelten; er werd dus flink gestookt. In die omgeving ontwierpen twee Belgen in 1925 de eerste Creusetpan door vloeibaar ijzer in een zandvorm te gieten en de verkregen pan met de hand verder te polijsten. Nog altijd staat de fabriek van Le Creuset in een klein Noord‑Frans dorpje met de grote naam Frenoy le Grand.

„Het productieproces blijft een indrukwekkend verhaal,” zegt Andrew Webb, verantwoordelijk voor de verkoop van Le Creuset in Nederland. „Er is wel het een en ander geautomatiseerd, maar het ijzer wordt nog altijd in een mal van geperst zand gegoten. Na een half uur uitharden, is de ruwe vorm van de pan gereed. Die wordt met de hand gepolijst, geschuurd en vier tot vijf keer gecontroleerd om een levenslange fabrieksgarantie te kunnen bieden. Pas dan volgt het emailleren. Eerst een grondlaag, met daaroverheen een gekleurd email. Vervolgens verhit men het email tot 800 graden. Dan is het keihard en kan de pan nauwelijks meer beschadigen. Email heeft de eigenschappen van glas. Het is reukloos, geeft geen bijsmaken aan het eten en is, omdat het niet kan worden aangetast door zuren, zeer hygiënisch.”

Condens

Pas na de Tweede Wereldoorlog verscheen de eerste officiële geëmailleerde versie van de braadpan in het oranje dat generaties lang geassocieerd werd met draadjesvlees en stoofpotten. De originele versie is nog verkrijgbaar, zij het dat de pannen tegenwoordig in vele vormen en maten te koop zijn in kleuren die variëren van koffiebruin en satijnblauw tot en met bourgondisch rood of zandstrand wit.
De kracht van Le Creuset schuilt in het gietijzer. „De pannen worden geleidelijk warm, die warmte verspreidt zich gelijkmatig tot aan de rand van de pan. Zet je de pan op een laag vuur, dan blijft die warmte gegarandeerd, waardoor smaak‑ en voedingsstoffen optimaal behouden blijven. Zelfs als je het vuur uitzet, suddert het vlees nog door. De pannen zijn met name ideaal voor stoofgerechten en braadvlees. Maar ook voor het braden van ander vlees of maken van sauzen.”
De onlangs geïntroduceerde Marokkaanse tajine van Le Creuset zorgt voor extra zacht vlees. De pan heeft een gietijzeren bodem en een aardewerken, piramidevormige deksel. Het deksel is koeler, de opstijgende stoom zorgt voor condens die langzaam op het vlees druppelt en het nog malser maakt. Een pan met een goot in het deksel, waarin ijsklontjes via gaatjes op het vlees smelten, heeft hetzelfde effect.

Kiwigroen

„Klanten komen hier nogal eens op nostalgische gronden voor een pan van Le Creuset”, zegt  Annette Stubert van de Hilversumse kookwinkel Oldenhof. „Ze erven het braadpannetje van hun oma en herinneren zich de smaak en de geur van draadjesvlees. Onze ervaring is dat wie eenmaal braadt in een gietijzeren pan, er niet meer vanaf wil. Overigens is er momenteel een hang naar slowcooking, naar gerechten die langzaam gaarstoven zoals suddervlees en coq au vin.”
Klanten schrikken uiteraard wel eens van zowel het gewicht als de prijs. „De pannen zijn zwaar en de prijs lijkt hoog, vanaf 100 euro voor een gemiddelde braadpan. Die gaat dan wel een leven mee en zelfs langer. Als we uitleggen hoe de pan werkt en hoe ambachtelijk hij is gemaakt, merk je dat de kwaliteit zwaarder weegt dan het gewicht en de prijs. We hebben overigens goedkopere versies met een plaatstalen deksel. Maar voor stoven is gietijzer verreweg het beste.”
Stubert merkt dat de nieuwe kleuren van Creuset, zoals kiwigroen of het frisse blauw, aanslaan. Ook de hartvormige pan en nieuwe modellen in de vorm van knoflook en paprika, vallen in de smaak bij jongeren.

Visitekaartje

„De leeftijd van de consument die Creuset kiest, is tussen de 30 en de 50 jaar”, zegt Andrew Webb. „Dat is logisch. Het heeft te maken met de prijs. In de jaren ’80 ging het een stuk minder met het merk, Toen is de fabriek gekocht door de Zuid‑Afrikaan Paul van Zuydam, wiens voorvaderen overigens Nederlands zijn. Sindsdien staat Creuset wereldwijd op de kaart en hebben we zeventien dochterondernemingen. Het Verre Oosten is een groeimarkt die we nauwelijks kunnen bijbenen. Een Frans merk blijft geassocieerd met een lange culinaire traditie. We groeien, maar de ambachtelijke kwaliteit en het handwerk blijft gewaarborgd. Dat is ons visitekaartje.”