Uitleg nieuwe kooktechnieken met diner of lunch

Eten is feest en niet zelden kan eten ook spektakel zijn. Vooral chefs die iets met moleculaire gastronomie doen, laten gasten nogal eens versteld staan van alle alternatieve vormen waarin eten ‘gegoten’ kan worden. Paul van de Bunt (tweesterrenrestaurant De Leuf in het Zuid-Limburgse Ubachsberg) past nieuwe technieken naar eigen zeggen op functionele wijze toe en deelt zijn kennis graag met anderen. Iedereen die belangstelling heeft voor het verhaal achter het gerecht en dus de moderne kooktechnieken, kan bij hem een soort minicollege volgen voorafgaand aan een driegangenlunch of -diner (naar wens) waarin een deel van de getoonde technieken weer terug te vinden is.

Letterlijk onder het dak van zijn restaurant richtte hij speciaal daarvoor een apart demonstratieruimte in die hij Atelier Paul van de Bunt doopte. In een aparte ruimte heeft hij heel kunstig allerlei reageerbuisjes tentoongesteld waarin alle denkbare smaken en geuren te vinden zijn. Boeiende meebrengsels van verre reizen. In het atelier staat een grote tafel met aan het hoofd een aantal van de apparaten waar het om draait. De culinaire geïnteresseerden maken kennis met de Roner, de Paco-Jet, de Super Aladin, de Taurus Mycook, de Stoeckli Dehydrater (droogtrommel), de Gastrovac (koken en frituren), de Kidde, tanks met vloeibare stikstof en koolzuursneeuw en apparaatjes waarmee je kaviaarachtige bolletjes kunt maken van bijna elke denkbare vloeistof.

Zijn demonstratie van apparatuur begint met de Roner. Eigenlijk niet meer dan een waterbak waarvan de temperatuur zeer exact in te stellen is. Het apparaat is afkomstig uit de laboratoriumwereld waar temperatuur tot op twee cijfers achter de komma beheerst moet worden. “Wij gebruiken deze bak om vlees en vis heel langzaam mee te garen”, vertelt Paul van de Bunt. “Kijk, deze lamsschouder laten we 24 uur – uiteraard vacuüm en vooraf gekruid in plastic – liggen in een waterbad van 62 graden Celcius. Dat wordt prachtig mals en blijft zelfs rosé. Vis garen we tien graden lager, maar deze methode zorgt voor een zeldzaam mooie structuur en textuur van de eiwitten.”

Roner is in feite een merknaam (door sommige chefs hardnekkig verkeerd uitgesproken als ‘reuner’). Maar bij dit appraat werd nou eenmaal eerst ontdekt dat het toepasbaar is in de keuken. “Het is spelen met eiwitten en grenzen verkennen wat kan”, meent Van de Bunt.

Er is ook nog een vergelijkbare versie van het merk PolyScience waarmee de Amsterdamse kookwinkel Duikelman als importeur nu op de markt komt. Dit Amerikaanse bedrijf levert al sinds 1967 vloeibare temperatuurbeheerssystemen en ... de prijsstelling scheelt bijna de helft (en dus ook interessant voor de ‘professionele amateur’), maar je moet nog steeds rekenen op ruim € 1.000,-. De precisieapparatuur heeft naast het warmte-element een kleine propeller (de PolyScience heeft een pomp) die ervoor zorgt dat het water steeds in beweging blijft en dus overal dezelfde temperatuur heeft. Het element kan in een ronde pan gehangen worden, maar een afsluitbare geïsoleerde (dubbelwandige) rvs-bak biedt meer ruimte.

Zwitserse precisie

Van de Bunt toont ook wat de Paco-Jet kan; een Zwitserse machine waarmee je van zo’n beetje alles kunt pureren, maar met name ijs. Bij het apparaat horen rvs-bekers die gevuld kunnen worden met bijvoorbeeld hele of in stukken gesneden vruchten die vervolgens nog onder gezet moeten worden in een vloeistof (sap, siroop, fond of room bijvoorbeeld). Daarna moeten de bekers de vriezer in (minimaal -20, soms -30 graden Celcius). Het bevroren product wordt vervolgens door een vlijmscherp mes onder luchtdruk op 2000 tpm gepureerd. Het resultaat is supermooi licht en luchtig ijs. Chef Schillo van Coevorden verbaasde zijn gasten van The College Hotel jaren geleden al met zijn ijs van haring (en het was nog lekker ook ...). Paul van de Bunt laat ons een zalig lepeltje ijs van groene kruiden proeven dat hij bij een van zijn gerechten presenteert. “Het grote voordeel van de Paco-Jet is het feit dat er geen ijskristallen ontstaan. De textuur is prachtig.”

Naast de Paco-Jet is er ook nog de Frix. Beide hebben voor- en nadelen, maar feit is dat de Frix stiller en ... goedkoper is.

Roken mag

Er geldt dan wel een rookverbod in de horeca, maar dat geldt niet voor rookmachines. Gerookte gerechten kenmerken zich door een intense smaak en soms is het leuk om dat roken aan tafel te doen. Paul van de Bunt demonstreert dat zoiets er heel feestelijk uit kan zien met een langoustine. “Kijk,  in deze kleine glazen cloche blaas ik nu wat rook met dit apparaatje. Ik sluit de stolp en voilà ...  een spannend bordje dat bijdraagt aan de visuele en de geurbeleving van de gast.”

Het roken doet Van de Bunt met de aluminium Super Aladin (merk: 100%Chef). Een vooral duur apparaat (ruim € 200,-) waarop op koksfora nogal gemopperd wordt omdat hij om de haverklap kapot gaat. In een vulmond wordt wat aromatisch houtzaagsel gelegd en aangestoken. Een ventilator in de houder trek lucht door de smeulende smaakstof en blaast de rook door een slangetje. De eerder genoemde Amsterdamse kookwinkel importeert net een veel goedkopere variant op de markt die het – naar verluidt – veel beter zou moeten doen: The Smoking Gun, ook van PolyScience.

Taurus Mycook Keukenrobot

Dit apparaat doet van alles: wegen, hakken, mixen, kloppen, snijden, malen, raspen, kneden, mengen en koken (inductie). De chef legt uit hoe hij hiermee vloeibare bloedworst maakt. “In de beker zit een halve liter varkensbloed. Daar gaat bij een kwart liter room, cayennepeper, foelie, kruidnagel, laurier en peper en zout uit de molen. Dit wordt 20 minuten gemengd op 60 graden Celsius op standje 2/3 en daarna nog eens 5 minuten op 70 graden. Tot slot wordt het gezeefd en klaar.” We krijgen het later bij een duifje geserveerd. Voortreffelijk!

Verder verklapt Paul nog hoe hij prachtige krokante plakjes tovert uit een speciaal daarvoor gemaakte droogtrommel (dehydrator), hoe hij schuim maakt met de slagroomspuit, hoe je kaviaarachtige bolletjes maakt van ketjap, hoe je frambozen in mooie fragmentjes kunt slaan nadat ze in vloeibaar stikstof (-196 graden Celcius) gedompeld worden, hoe je iets maakt dat lijkt en smaakt als een olijf maar het niet is en hoe koolzuursneeuw bijdraagt tot de feestvreugde aan tafel, maar ... u moet dat eigenlijk zelf maar gaan bekijken want dat is veel leuker dan deze droge woorden.