De Goedzak

Na de sterrenrestaurants kunnen ook de thuiskoks aan de slag met sous-vide koken. Het levert geweldig sappige en malse gerechten op met heel veel smaak. Maar wat is er precies voor nodig?

De een noemt het vacuümbereiden, de ander vacuümgaren of sous-vide koken - maar het komt allemaal op hetzelfde neer: u neemt een plastic zak, stopt er ingrediënten in, trekt de zak vacuüm in een vacumeerapparat en gaart de zak met inhoud vervolgens op een lage temperatuur in een stoomoven of in een warmwaterbad. Voor dat u nu denkt: laat deze nieuwigheid maar aan mij vorobijgaan - de kans dat u nog nooit iets gegeten hebt dat sous-vide is bereid, is miniem.
Het eetcafé bij u om de hoek, de met sterren bekroonde restaurants, uw bedrijfsrestaurant en de voedingsindustrie - ze doen er allemaal aan. Het vacuümgaren is gemeengoed geworden en de verspreiding ervan neemt nog elke dag toe. 'Waarom heb ik er dan nog nooit van gehoord', vraagt u zich misschien af. Dat is heel eenvoudig: u schijnt niet te houden van het idee dat uw eten in plastic zakjes is bereid. Maar met de komst van de moleculaire keuken is er meer openheid gekomen over technische ingrepen in ons eten.
Sous-vide koken (letterlijk betekent dit: onder vacuüm) is bepaald geen nieuwe techniek. In 1974 werd hij bedacht door de Franse 'charcutier' Georges Pralus. Pralus werd door Jean Troisgros, de beroemde driesterrenchef, gevraagd een manier te bedenken om ganzenlever te bereiden zonder het gebruikelijke hoge vetverlies van de lever. In de jaren tachtig werd deze techniek geadopteerd door de industrie en sterrenrestaurants. Nu, met de introductie van goedkope apparatuur, is de techniek ook toegankelijk voor kleine restaurants en thuis.

Sappen vasthouden
Wat vacuümgaren zo geweldig maakt, is het behoud van smaak, van kleur, aroma, vocht en vitaminen. Het opvallendst is dat ingrediënten sappig en mals blijven. De zoektocht naar een kok die er meer over kon vertellen leidde naar Floris van Helbergen van Brasserie Klokspijs in Amsterdam. Van Helbergen werkt er al zestien jaar mee. Eerst in een combi-stoomoven, nu in een warmwaterbad - dat is een veredelde bain-marie waarvan de temperatuur heel precies is af te stellen. Zijn gemarineerde kippenpootjes waren door en door gaar en de sappigste pootjes die je je kunt voorstellen. Normaal krimpt vlees, maar bij vacuümgaren gebeurt dat niet.
Wat nog meer opviel aan de kippenpootjes was de sterke kippensmaak. Dat klinkt wat flauw, maar er treedt simpelweg geen smaakverlies op omdat ze strak in het plastic gegaard worden. Alle sappen blijven in de kip: het warme water buiten de zak gaart de kip maar onttrekt er geen smaak aan. Daarom voegt Van Helbergen niet of nauwelijks zout toe aan zijn vlees; het is niet nodig.
Ook andere smaakstoffen moeten in vele kleinere hoeveelheden worden toegevoegd dan gebruikelijk: tijdens de langzame garing vindt extreme smaakextractie plaats. De kippenpootjes werden 4 uur gegaard op 70ºC, dat is de laagste temperatuur waarop kippenvlees gaar is en gegeten kan worden: de ideale temperatuur dus. Daarom kunnen ze ook een tijd op die temperatuur bewaard worden en is er geen stress als je niet gelijk aan tafel kunt. Een andere reden ze een tijdje op temperatuur te houden is het doden van bacteriën.
Vlees dat op deze manier bereid wordt, heeft vanzelfsprekend geen krokant korstje. Daartoe haalt u het vlees uit de zak (of het nu kip, biefstuk of een hele lamsbout is), dept het droog met keukenpapier en bakt u het in een paar minuten bruin. Gaar vlees kleurt namelijk heel snel.
Deze techniek is ideaal voor taai of droog vlees als wild - je krijgt de sappigste fazantenfilets ooit - en stoofvlees. Alle vlees wordt mals en zelfs stoofvlees blijft vanbinnen roze. En een biefstuk of zalmmoot zal niet langer vanbuiten droog zijn, dan grijzig en vanbinnen rood, maar door en door roze. Plassen bloed op het bord behoren tot het erleden. Vacuümgegaarde groenten en vruchten zijn explosief van smaak, prachtig helder van kleur en heel aromatisch. Alleen met groene groenten lukt het niet, die worden namelijk geel als ze zonder zuurstof zijn bereid. Maar ook het bereiden van crème anglaise (vanillesaus) gaat prima. Op het vuur klonteren de eieren snel; sous-vide is het een peuleschil.

Beroemde chefs
Er bestaan twee scholen op het gebied van vacuümgaren: bereiden op de gewenste kerntemperatuur van het product (waarna je het straffeloos enkele minuten (vis) tot uren (vlees) op die temperatuur kunt bewaren), en bereiden op een hogere temperatuur en daarna direct serveren. Een hogere temperatuur geeft een wat steviger resultaat. Een paar voorbeelden: bij koks die vacuümgaren, staan boeken van de Amerikaan Thomas Keller en de Spanjaarden Joan Roca en Salvador Brugués standaard op de plank. Veel Nederlandse koks zijn bewonderaars van Thomas Keller. Hij bereidt ossenhaas op een temperatuur van 51,7ºC, de temperatuur waarop hij hem serveert. Roca en Brugués (Roca is een van de bedenkers van het warmwaterbad van het merk Roner) gaart ossenhaas op 65ºC, tot het de kerntemperatuur van 50ºC heeft bereikt. Het vlees van Roca zal iets vaster van structuur zijn. De keuze, aldus Richard Meijer van restaurant Mevrouw Meijer in Rotterdam, blijft heel persoonlijk. Meijer gaart zijn vlees iets verder, simpelweg omdat hij dat lekkerder vindt.

Voor thuis
Wie thuis wil vacuümgaren heeft nodig: een vacumeerapparaat (met speciale plastic kookzakken) en een stoom- of combi-stoomoven, of een warmwaterbad. KitchenAid maakt de eerste ovens met sous-videfuncties (prijzen vanaf € 2.100,00). De temperaturen en kooktijden zijn voorgeprogrammeerd, de koker kan zelf niets instellen. Dat betekent dat je er niet bij hoeft na te denken. Maar hoe precies het is en op welke temperatuur het gebeurt wordt niet duidelijk.
SousVide Supreme is het merk met het eerste waterbad voor thuis (€ 599,00). Bij kookwinkel Duikelman in Amsterdam blijkt dit heel eenvoudig te werken. Je kunt de temperatuur en tijd instellen en het bad verwarmt tot op een halve graad nauwkeurig. Het verwarmingselement zit onderin, de zakjes gaan rechtop in een rekje en staan los van de bodem - mooie warmteverdeling gegarandeerd. Duikelman wijst ons ook nog op de allergoedkoopste oplossing. Neem een elektrisch apparaat als een rijstkoker, slowcooker of frituurpan. Vul die met water en stop de stekker ervan in een thermostaat van het merk Auber, de PID-control (€ 179,00) die in het stopcontact gaat. Vanuit de thermostaat, die je op lage temperaturen kunt instellen, gaat een voeler in het water.
Op welke manier je ook gaart: tijd en temperatuur blijven dezelfde. Maar grote stukken vlees lukken alleen in het warmtebad, niet in de oven. Vacuümgaren, het is een tehcniek die aan reed bestaande technieken wordt toegevoegd. Soms wordt het door koks bestempeld als wat saai, omdat er niets mis kan gaan.