Internationaal zaksudderen zet door

Het minst courante van een koe komt uit een warm bad als het smaakrijkste vlees naar voren, merkt Wouter Klootwijk.

Zaksudderen klinkt niet. Beter maar sous vide koken. Beweerd wordt dat het een vondst is van een Franse chef. Hij ontdekte dat ganzenlever op gewicht bleef als hij hem in een plastic zak in warm water langzaam gaar liet worden. De lever smaakte ook beter. Maar toen kenden Unox en mijn moeder de techniek allang. Misschien is rookworst in vacuümgetrokken plastic in een pan warm water wel de vaakst toegepaste sous videkokerij.

Het gebeurt al lang, maar het lijkt in Nederland in opkomst in de particuliere culikeuken. Tot verrassing van de importeur, kookwinkelier Oldenhof, verkocht hij dit jaar meer Amerikaanse apparaten van het merk Sous Vide Supreme dan hij had gedacht toen hij er vorig jaar aan begon.

"De SousVide Supreme is de eerste wateroven speciaal ontworpen om sous vide kooktechniek naar de huiselijke omgeving te brengen", staat op zijn website (www.kookwinkel.nl). Het apparaat kost 600 euro. Een investering die je niet terugverdient, zegt een winkelmedewerker, behalve als je voor de hele straat elke dag van het goedkoopste vlees zoiets lekkers maakt, dat de buren niet meer talen naar Argentijnse ossenhaas. En zoveel is zeker, het minst courante van een koe komt uit het warme bad tevoorschijn als het smaakrijkste vlees. Dat was het natuurlijk altijd al, maar door foute behandeling bleef dat verborgen. Biefstuk is gewoonlijk stomvervelend, maar neem schenkel, pootspier met bot. Kost niks. Zaksudder een schijf een flink aantal uren in een warm bad en proef. Zo ga je veel houden van het beest. Bij sous vide koken wordt een pakketje ondergedompeld in water dat niet kookt, maar waarvan de temperatuur op bepaalde hoogte wordt ingesteld die door thermostaten nauwkeurig wordt bewaakt. Bij 60 graden Celsius raakt vlees, als het maar lang genoeg de tijd krijgt, in een toestand die we 'gaar' zouden kunnen noemen, maar het is toch anders dan wat we gewend waren en bij gebrek aan verhelderende uitdrukkingen wordt het ook 'rijker' genoemd. Op het internet getuigen sousvide plezierkokers van het bereiden van vlees in 48 uur bij 60 graden; er wordt ook gerept over meer dan 70 uur voor heel taai spul.

Nou heb ik geen sousvide machine, maar wel een ding dat je er altijd bij nodig hebt. Een zakkenzuiger. Zo een apparaat is in ieder geval nodig voor wie sousvide proeven wil doen, aanschaf van het kooktoestel overweegt, maar eerst wil zien of er werkelijk wat lekkers uit de plastic zak komt. Oldenhof beveelt naast zijn SousVide Supreme zakkenzuigers aan van het merk FoodSaver die tussen de 100 en 190 euro kosten. Amerikanen en Canadezen zijn er dol op. Food saven is een rage. Alles wat niet meteen opgegeten wordt, tot aan halve tomaten toe, wordt in een vacuümzak gedaan en koel weggelegd of ingevroren. In de zak blijft bederf langer uit.

Maar zo uit de koelkast of uit de vriezer gaat de vacuüm getrokken zak niet in bad. tenzij bij het zakzuigen meteen smaakverrijkende ingrediënten zijn toegevoegd; op z'n minst wat zout. Ik gebruikte voor proeven een zogenoemde slowcooker van Solis, ook in de mode. Hij houdt water warm rond de 70 graden Celsius. Niet nauwkeurig, de temperatuur schommelt nogal en het is warmer dan de gebruiksaanwijzing belooft. Maar evengoed goed voor een proef. In het warme water deed ik een luchtleeg getrokken zak met een schijf schenkel, een tomaat en een ui, wat zout en peper, en liet het 18 uur staan: beter dan alle andere ossobuco's van de wereld. Bespottelijk is zaksudderen bepaald niet.