Interview Volkskrant

De snijbonenmolen is terug. Ook leuk: Eigenhandig pasta maken. Nog even en we wecken zelf weer onze eigen groenten. De spullen zijn al te koop in een van europa's grootste kookwinkels die vandaag opent in Hilversum.

Je merkt er zo een-twee-drie niet veel van, maar de Oost-Europese gehaktmolen maakt een comeback in de keuken. Het molentje - merk Porkert- is honderd jaar geleden vanuit Tsjechië onze kant opgekomen en wordt nog steeds uit die contreien geïmporteerd. Oma maakte er gehakt mee. Moeder zette het in de jaren zeventig uit nostalgische overwegingen naast de al even overbodig geworden handkoffiemolen. Was het apparaatje tot voor kort alleen nog te vinden in culinaire musea, het duikt weer op in moderne keukens waar het werk van de vleesmolen al lang is overgenomen door elektrische apparatuur. Nooit iets veranderd aan het ding, mooi in z'n oerdegelijke eenvoud. Hetzelfde overkwam de snijbonenmolen. Geen jongere onder de 25 jaar die nog weet hoe zo'n gevalletje eruit ziet. (Een horizontaal snijschijfje met een zwengel en twee tuutjes om snijbonen van verschillende maten in te stoppen die vervolgens tot flintertjes worden gedraaid.) Ergens in de recente culinaire geschiedenis is de typisch Hollandse snijboon in ongenade gevallen. Vanaf de jaren tachtig heeft geen enkel kookboek nog een snijbonenrecept. Het molentje verdween uit de keukencollectie. Tijdelijk, naar nu blijkt.
'Je ziet onder kookliefhebbers een duidelijke hang naar vroeger', verklaart Barry Voorhorst van Oldenhof Kookkado in Hilversum. 'Kookliefhebbers gebruiken die attributen ook daadwerkelijk en kopen ze niet alleen voor de sier.'
Ook de saptrekkers en de zelf-jammers melden zich sinds enkele jaren weer in de kookwinkel. Tot zijn verbazing is er zelfs weer vraag naar potten en ketels om te wecken. De conserveringsmethode waarbij glazen potten met groenten of fruit langdurig in een ketel heet water worden verhit, verdween in de jaren zeventig door de opmars van de diepvries in huis.
Waarom een mens in vredesnaam zou willen wecken, is ook Voorhorst een raadsel. Het is veel werk en goed voor het behoud van de vitaminen is het ook niet. Misschien heeft het te maken met een nationale doe-het-zelf-manie. De woning is verbouwd en ingericht, de tuin aangelegd - men heeft tijd zich op het koken te storten. De pastamachine bijvoorbeeld dreigde eind jaren tachtig uit de keuken te verdwijnen, maar loopt inmiddels weer als een trein, de vele traiteurs met verse pasta ten spijt.
Het zelf doen past bovendien in de terug-naar-vroeger-tendens, zoals ook de grotere vraag naar echt vuur. Had de firma acht jaar geleden nog slechts één soort gasfornuis, inmiddels staan er vijftig types in de showroom. De landelijke keuken thuis, al is het met laten we zeggen een Viking-fornuis van 14.000 euro. Voorhorst volgt de culinaire trends zoals een meubelmaker de interieurmode in de gaten houdt. 'Je moet luisteren naar wat de klanten willen en op zoek gaan naar nieuw materiaal.' De voormalige rechtenstudent heeft het vak geleerd van zijn schoonvader Freek Kamphuis die sinds de jaren zestig keukenattributen verzamelt en de wereld afstroopt naar authentiek en degelijk kookgerei. Kamphuis nam de kookwinkel over van de firma Oldenhof die in 1814 begon met een smederij in Zwolle. Een jaar of twintig geleden kwam hij thuis met een koekenpan uit IJsland. Gesmeed aluminium dat zelfs op een gasvlam niet kromtrekt. De IJslandse koekenpan maakte sindsdien furore bij Nederlandse kookliefhebbers. Voorhorst eigen, vrij recente vondst bestaat uit een Franse kastanjepofpan - niet meer dan een metalen trommeltje met deksel waar een (bezem) steel in past, zodat de kastanjes boven een vuurtje kunnen worden verhit zonder je vingers te branden. Het attribuut zal voor een aantal culi's een stuk aantrekkelijker worden als ze weten dat Voorhorst zijn ontdekking deed op een markt in Sarlat, het befaamde Franse truffeldorp in de Périgord.

Vandaag opent in Hilversum de vernieuwde behuizing van Oldenhof, een kookwinkel annex kookschool die met zijn 2000 meter vloeroppervlak waarschijnlijk de grootste in Europa is. De Hilversumse vestiging van Oldenhof, dat ook in Zwolle en Amersfoort winkels heeft, is verhuisd naar een monumentaal pand van de architect Duiker. Door de ronde gevel die van de straat tot het dak uit glas bestaat, krijg je binnen het idee onder een reusachtige kaasstolp te lopen. Op de benedenverdieping is het losse, kleine gereedschap uitgestald. Bij de luxe espressoapparaten waar klanten gris een eurootje of 1000 voor neertellen, ligt het nederige knoflookpersje, nog steeds in trek ook al zijn er veertien luxere gereedschappen te koop voor het knijpen van knoflook. Het grotere werk, fornuizen, ovens en keukenelementen, staat op de tweede verdieping en de derde is bestemd voor de inrichting van een kookschool (open vanaf september).

Het devies van de firma - geen gadgets, eerlijk gereedschap - wordt alleen doorbroken door een vitrine met de poppenkastverzameling van de Italiaanse fabrikant Alessi en wat klein spul zoals visontschubbertje. Enkele gouwe ouwe in de collectie: de Magimix-keukenmachine, de Japanse mandoline van Benriner (een schaaf voor superdunne flintertjes groente bijvoorbeeld) en de terracotta Römertopf.

 'Kookwinkels hebben de afgelopen jaren een sociale functie gekregen', vertelt Voorhorst. 'We merkten dat klanten die kwamen voor een braadslee opeens uitgebreid stonden te discussiëren over het beste recept voor lamsbout. Op zaterdag stond het helemaal vol, niet alleen voor de spullen, ook vanwege de sfeer. Koken is een sociaal bindmiddel geworden. Men is vaker geneigd thuis te koken met en voor vrienden. De bakvormen voor kinderfeesten zijn niet aan te slepen, terwijl men nog niet zo lang geleden liever een taart bij de banketbakker bestelde en later met de hele party bij de McDonald's ging eten. Ik merk dat de klanten van nu hier iets meer zoeken dan materie.'
In de huizen waar hij apparatuur komt afleveren, ziet hij de keuken een steeds grotere en centrale plaats innemen. 'Er wordt veel uitgebroken in Nederlandse huizen en beslist niet alleen in dure woningen met veel ruimte.'
De kookschool zal tegemoet komen aan de nieuwe sociaal-culinaire behoefte, meent hij. 'De laatste vijf jaar gaan ook steeds meer bedrijfsuitjes naar een kookschool. Er is vraag naar kookles op niveau, dat verklaart de toename van het aantal kookscholen. Tot voor kort kon je alleen een cursusje volgen aan de volksuniversiteit, maar daar ging je pas heen als je echt geen ei kon bakken. Men wil nu met mooie spullen koken en leren van topkoks.'
Inspelend op die trend zal één van de eerste activiteiten op de kookschool bestaan uit stamppotlessen. 'Veel jongere mensen weten niet meer hoe ze hutspot, andijviestamp of erwtensoep moeten maken. Ze zijn opgegroeid met werkende ouders die geen tijdrovende gerechten maakten, en liever een pasta- of rijstschotel op tafel zetten. Die hutspot kwam kant en klaar van de slager. Nu wil men terug naar de basis, naar eerlijk en puur, een trend die je ook in de restaurants ziet.' Behalve in het maken van Hollandse kost staan cursussen gepland in snijtechnieken en taarten bakken. Topkoks komen demonstraties geven. Een aantal van hen, inclusief enkele sterrenmannen, behoren tot de vaste clientèle van Kookkado en hebben materiaal getest voor de firma.
De invloed van kookbladen en tv-koks in de Nederlandse keuken is enorm, volgens Voorhorst. Hij herinnert zich hoe klanten een jaar of zeven geleden op kerstavond gewapend met de Allerhande de winkel inkwamen en begonnen te knokken om de laatste vleesthermometer. Die hadden ze volgens het huisblad van Albert Heijn nodig voor de rosbief. Cas Spijkers heeft de grillpan groot gemaakt en Joop Braakhekke stimuleerde het buitenlands koken. 'We merken de invloed van het reizen. Het hele wokverhaal, sushi-matjes, tagines en zo.'
Een andere verdienste van de tv-koks is dat ze het koken onder de aandacht brengen van een breed publiek. Als Voorhorst studenten ziet binnenkomen die vragen om een bepaald type vijzel weet hij hoe laat het is. 'Dan heeft Jamie Oliver dat ding op tv gebruikt.' De jonge Britse tv-kok die zijn gerechten soms letterlijk in elkaar flanst zonder moeilijk te doen, heeft jongeren de keuken in gekregen. Terwijl ze vroeger op kamers gingen met een stel afgedankte pannen van thuis, vragen studenten nu om zoiets als een pasta machine. Voorbij is de tijd van elke dag spaghetti bolognese uit een pakje.
Dat de culinaire kleinkunst in Nederland sinds - en dankzij - Wina Born enkele sprongen voorwaarts heeft gemaakt is bekend, maar het kan raar gaan in de kookmode. De hang naar vroeger en naar gezelligheid aan tafel vertaalt zich onder meer in een hernieuwde populariteit van de fonduepan, toch het symbool van de eetcultuur uit de jaren zeventig. Maar waar is het gourmetstel gebleven? 'We hebben er wel wat staan, maar de verkoop is nul-komma-nul',aldus Voorhorst. Het (meestal elektrisch) rechaud met mini-koekenpannetjes heeft ergens in zijn bestaan een kleinburgerlijk imago opgelopen en lijkt door veel bezitters naar de zolder verbannen. Toch nog maar even niet weggooien.