In eigen sop laten gaarkoken

Perfect mals, ongebruikelijk gaar en zeer smaakrijk

Slow-cooking is al een tijdje hot. Maar het kan nog langzamer, nog langer en nog lekkerder. In een luchtledig zakje blijft de smaak optimaal. Oftewel: sous vide.

Tegen het einde van de 18de eeuw deed de Amerikaanse natuurkundig Benjamin Thompson een experiment met taai schapenvlees. Waarom? Hij schreef: "Ik had lang gedacht dat het nauwelijks mogelijk kon zijn dat de temperatuur van kokend water optimaal is voor het bereiden van alle soorten voedsel." Het vlees ging in een oven die hij had ontwikkeld om aardappelen op een heel laag vuur te drogen. Toen hij na drie uur het luikje opende, had hij de indruk dat er niets met het vlees was gebeurd. Hij deed het deurtje weer dicht en ging naar huis. Waar hij noteerde: "Tamelijk uit mijn humeur na een mislukt experiment." De volgende ochtend op het lab werd hij direct aangeklampt door zijn personeel. Er was een mirakel gebeurd! Het vuur onder de oven was uitgegaan, de deur was op slot geweest, maar het vlees was gaar. En meer dan alleen gaar. Thompson: "Het was perfect mals, ongebruikelijk geurig en zeer smaakrijk."
Het vlees was delicaat geworden doordat het lange tijd bij een heel lage temperatuur had gegaard. Hoe simpel en aantrekkelijk het ook klinkt, het principe ging feitelijk met Thompson het graf in. Pas zo'n veertig jaar geleen werd het weer opgepikt en gecombineerd met een toen nog vrij nieuwe techniek: het vacuüm verpakken.
Daaraan lagen aanvankelijk puur economische motieven ten grondslag. De Franse biochemicus Bruna Goussault ontdekte dat vacuüm getrokken rosbief die bij lage temperatuur mocht garen, niet alleen bijzonder mals werd, maar ook vrijwel geen gewicht verloor. Winst dus. Ongeveer tegelijkertijd zocht het Franse sterrenrestaurant Troisgros naar een manier om de uit de pan rijzende kosten van ganzenlever te drukken. Bij het bereiden verloor die tot wel 50 procent van het oorspronkelijke gewicht. Kok Georges Pralus bedacht een oplossing. Hij wikkelde de ganzenlever in plastic folie en legde het pakje in warm water. Bingo. Slechts vijf procent gewichtsverlies. Bovendien had de foie gras een intensere, rijkere smaak. De nieuwe kooktechniek kreeg een mooie Franse naam: sous vide, wat letterlijk 'onder leegte' betekent, oftewel: vacuüm. Ondanks de voordelen was er eerst heel wat weerstand tegen de methode. Je mooie ingrediënten net als saté of rookworst in een zak verwarmen? De meeste mensen hadden een andere voorstelling van lekker koken. Maar geleidelijk aan gingen steeds meer koks overstag.
Tegenwoordig heeft bijna elk restaurant een sous vide-apparaat met een display voor het instellen van temperatuur en tijd. Je kunt er namelijk niet alleen ganzenlever en rosbief in bereiden. Boterzachte vis, het perfecte 64-graden ei, smeltende stoofpeertjes, perfecte asperges, met sous vide kan een kind de was doen. Zelfs de basisingrediënten van ijs op zijn Frans, een custard, gaan in een zakje. Bij een watertemperatuur van 82 graden is deze na twintig minuten klaar. De zak een beetje heen en weer bewegen, snel laten afkoelen en de boel kan in de ijsmachine.
Heeft u zich wel eens afgevraagd hoe sommige restaurants de biefstuk zo onwaarschijnlijk volmaakt krijgen? Waarschijnlijk heeft de kok het vlees sous vide bij zo'n 54 graden verwarmd en daarna ultrakort gebakken. Zo lukt de gewenste medium rare altijd, want het vlees kan nooit warmer worden dan het water. Rib- of sukadelappen die 24 tot 48 uur in water van 55 à 60 graden liggen en vervolgens kort worden gegrild, zijn haast niet te onderscheiden van een luxe entrecote.
Tot voor kort deed de prijs van de sous vide-machines te veel pijn in de beurs van de gemiddelde thuiskok. Het Amerikaanse artsenstel Michael en Mary Dan Eades bracht verandering in die situatie. Ze wilden graag sous vide uitproberen, maar hadden geen 1500 dollar over voor de apparatuur. Dus gingen ze zelf experimenteren. "De truc is het constant houden van de temperatuur, die tamelijk ver onder het kookpunt moet liggen," schrijft Michael Eades. "Gewoon een pan op het fornuis zetten werkt niet, want dan wordt het water te heet. Wij probeerden verschillende manieren om de pan hoog genoeg boven de vlam te krijgen. Dat ging het best met een op zijn kop staand roestvrijstalen stoommandje."
Maar toen moesten ze nog steeds de temperatuur handmatig regelen. Schipperend met een thermometer en ijsblokjes maakten ze hun eerste sous vide-maaltijden. Het vergde engelengeduld. Zo rijpte het idee een warmwateroven te ontwikkelen die de gewenste temperatuur met een marge van een halve graad vasthield. In 2009 werd hun SousVide Supreme op de Amerikaanse markt geïntroducerd. Het apparaat sloeg direct aan.
Dankzij de Zwolse importeur O-K-Import is het geesteskind van de Eades' ook hier te koop. "Met zijn 599 euro is hij natuurlijk niet echt goedkoop," vertelt Joeri van Veen van O-K-Import. "Toch loopt de verkoop boven verwachting. Het grappige is dat ook restaurants de Sousvide Supreme kopen, ook al is hij voor thuisgebruik ontwikkeld." Binnenkort komt de SousVide Supreme Demi naar Nederland. Die is met 399 euro een stuk goedkoper dan haar grote zus. Maar wie een rijstkoker, friteuse of slowcooker heeft, kan ook meteen aan de slag. Koop gewoon een "PID controller", een thermostaat die tussen apparaat en stopcontact wordt geplaatst. Die houdt de watertemperatuur op een graad nauwkeurig vast. Voor het redelijk luchtledig verpakken van stukjes vlees kunt u ziplockzakken gebruiken, diepvrieszakken met een 'rits'. "Het best gaat het echt met een vacumeerapparaat," zegt Joeri van Veen. "Als er te veel lucht in zit, gaan de zakjes drijven en wordt de inhoud niet warm."
Uit het oogpunt van voedselveiligheid is het cruciaal dat het verpakte eten, vooral kip, warm genoeg wordt. Bij lage temperaturen duurt het langer voordat eventuele ongewenste bacteriën worden gedood. De bereidingstijd dient dus altijd in eerste instantie te worden bepaald door de pasteurisatietijd. De gewenste gaarheid komt op de tweede plaats. Hoe weet je de optimale temperatuur en bereidingstijd? Dat is een hele wetenschap, maar Douglas Baldwin, een Amerikaanse sous vide-gek en tevens wiskundige, ontwikkelde daarvoor tabellen. Je vindt ze op zijn homepage: douglas-baldwin.com/sous-vide.html. Joeri van Veen: "Baldwin heeft ook Sous vide for the home cook geschreven, het eerste kookboek dat zich specifiek richt op thuis koken met sous vide. We nemen het binnenkort op in ons assortiment."

Meer informatie: sousvidesupreme.nl