Brand je pan in!

Gesmede en plaatstalen pannen van Turk

Een koekenpan is toch wel een van de meest essentiële gereedschappen in de keuken. Staande voor de rekken met koekenpannen zien we soms klanten met de handen in het haar, overdonderd door de overstelpende keuze die vanmorgen aan de ontbijttafel zo eenvoudig leek. Verwarrende berichten over levensgevaarlijke pannen en de keuze uit minstens zoveel theorieën als er pannen zijn, maken het er allemaal niet gemakkelijker op. Hier lees je over de wondere wereld van het inbranden. Wat dat is? Lees maar verder!

Veel te kiezen

Als iemand mij vraagt wat voor koekenpan ik zelf gebruik dan is het antwoord nog niet eenvoudig: ik gebruik een pan met een antiaanbaklaag uit gemakzucht, een gietijzeren pan vanwege de warmtespreiding, een roestvrijstalen pan als sauteuse wanneer ik een pastasaus lang wil laten garen en een plaatstalen pan voor gebakken aardappelen of biefstuk. Eerlijk gezegd vind ik dus ook dat al deze pannen bestaansrecht hebben. Vooral het gebruik van plaatstalen pannen lijken veel mensen nogal ingewikkeld te vinden, en toegegeven, ze hebben ook een gebruiksaanwijzing. Een voordeel: wanneer je de gebruiksaanwijzing kent gaan ze langer mee dan je keuken!

Zoals mijn collega Daniëlle al eens schreef zijn vooral de plaatstalen pannen bij goed gebruik vies. Nouja, ze zijn vooral vet. Waar je bij pannen met een antiaanbaklaag vooral moet zorgen dat je ze goed ontvet voordat je ze in de kast terugzet, geldt dit in het geheel niet voor pannen van plaatstaal. Veel klanten vinden het een vreemd idee, maar een dergelijke pan moet worden ingebrand. Dat klinkt al snel als iets gevaarlijks met grote vlammen, maar feitelijk is het eerder een tijdrovende dan een gevaarlijke klus. Maar hoe moet dat nou? Wel, nu kom ik eindelijk tot een punt, dus of je nu een beginnende of een gevorderde plaatstalenpannengebruiker bent, als je de onderstaande beschrijving volgt kan het bijna niet mis gaan.

1. Was je pan af.

Met afwassen bedoel ik ook echt afwassen. Boen alle olieresten die mogelijk vanuit de fabriek zijn achtergebleven van de pan af. De B-elementpannen van het Franse merk De Buyer zijn voorzien van een dunne laag bijenwas als bescherming, maar ook die mag je eraf poetsen. Het allerbelangrijkst is dat de pan volledig schoon en droog is voordat het werkelijke inbranden gaat beginnen.

2. Verwarm de pan

Om de pan succesvol te kunnen inbranden is het handig als de pan al een eind op temperatuur is voordat je verdergaat. Zet hem daarom eerst op laag vuur. De pan hoeft niet loeiheet te zijn, maar dit is de ideale manier om de pan gelijkmatig heet te krijgen – rustig werkt het best.

3. Doe olie in de pan

Je kunt voor het inbranden van een pan vrijwel elke olie gebruiken, als die maar geschikt is voor consumptie natuurlijk. Sommige mensen zweren bij shortening (een soort watervrije margarine) of lijnzaadolie. Zelf gebruik ik meestal zonnebloemolie, om twee redenen. Enerzijds heb ik altijd zonnebloemolie in huis omdat het betrekkelijk smaakneutraal is. Anderzijds verdraagt zonnebloemolie hoge temperaturen en heeft het een relatief hoog rookpunt, daarover straks meer. De gemakkelijkste manier om de olie in de pan te doen is door een metalen vleestang en keukenpapier te gebruiken. Door de olie in de pan te smeren kan je een betrekkelijk kleine hoeveelheid gebruiken, dat is nodig om goed te werken.

4. Blijf de pan verwarmen

Vrij snel zal je op de bodem van de pan wat bruine vlekjes zien ontstaan, dat is niet erg, dat is uiteindelijk waar je naar toe wilt! Dit onderdeel van het proces is waar het om gaat. Door de hoge temperatuur ontstaat een reactie die polymerisatie tot gevolg heeft. Let op, nu word ik even wat technischer. Alle olie die (meervoudig) onverzadigde vetzuren bevat is gevoelig voor oxidatie, dat wil zeggen: het ondergaan van een chemische reactie met zuurstof. Dit heeft tot gevolg dat er waterstofperoxides ontstaan, die erg gemakkelijk onderlinge verbindingen aangaan. Kortom: de vetzuren vormen lange ketens die aan elkaar geschakeld zitten: polymeren. Door de oneffenheden in de bodem van de pan hebben deze ketens grip op de pan.

Doordat de olie verhit, begint deze te roken en is feitelijk aan het verbranden. De koolstofdeeltjes en onzuiverheden die bij het verbranden vrijkomen, zijn te zien als het bruine laagje. Om die reden is het heel belangrijk dat de olie boven het rookpunt verhit wordt, dit zorgt ervoor dat het effect van het inbranden optimaal is. Blijf gedurende het gehele verwarmingsproces zorgen dat de olie overal in de pan een filmend laagje op de pan achterlaat door met de tang en het keukenpapiertje de olie te blijven aanvullen en vooral te verdelen.

5. Schakel de warmtebron uit

Deze stap is gemakkelijk: schakel de warmtebron uit en laat de pan afkoelen. Dit is belangrijk, omdat na 1 ronde inbranden de pan zeker nog niet klaar voor gebruik is. Na het afkoelen veeg je het restant olie dat mogelijk nog in de pan zit weg, als je spaarzaam genoeg bent geweest is dit verwaarloosbaar (gelukkig, want de olie kan behoorlijk stroperig worden).

6. Ga terug naar stap 2

Om tot een echt mooi ingebrande pan te komen moet je bovenstaande stappen herhalen. Het liefst niet één of twee keer, maar zeker vijf keer, en het liefst 10 keer. Het klinkt als een hoop werk, maar wanneer je steeds heel dunne laagjes olie gebruikt voorkom je dat de bodem kleverig wordt en krijg je het meest bestendige resultaat. Het eindresultaat ziet er bijna uit als een antiaanbaklaag en werkt net zo!

Hieronder heb ik nog een filmpje geplaatst waarin alle stappen (met een ander nummer!) te zien zijn, mocht je er nog niet uit komen!

[embed]http://https://www.youtube.com/watch?v=zCThyv-y8PQ[/embed]

En dan nog dit…

Pannen die op dergelijke wijze zijn behandeld kunnen lange tijd mee gaan. Wanneer de ingebrande laag op de een of andere wijze loslaat kan je de pan grondig schoonmaken en helemaal opnieuw beginnen. Voor het behoud van je pan, geef ik je nog de volgende tips mee:

Verwarm je pan droog voor, voordat je er eten in gaat bakken. Door de pan op een lage stand te verwarmen, kan de warmte zich zo gelijkmatig mogelijk door de pan verdelen. Zet de pan steeds iets hoger, tot ongeveer 65-75% van het maximale van je warmtebron. Doe pas het bakvet erin als de pan heet is, dan kun je gelijk beginnen met bakken.

Bak met geduld, geef het product de kans om dicht te bakken. Bij een pan met een antiaanbaklaag kan je het product keren wanneer je wilt, het blijft toch niet plakken. De keerzijde is dat het niet die heerlijk-smakende bruining krijgt! Een plaatstalen pan geeft die bruining wel, maar je moet dus wel rustig wachten tot je kippendij of sliptong zelf klaar is om omgekeerd te worden.

Gebruik je plaatstalen pan niet voor ingrediënten die zuur zijn, bijvoorbeeld tomaten of gerechten met veel wijn. Het zuur kan de olie oplossen, waardoor de prachtige beschermlaag van je pan af bakt.

Giet gelijk na gebruik wat heet water in je pan, daarmee kan je de eventuele aanbaksels losbakken. Borstel de pan daarna uit met een niet-metalen borstel en droog grondig af. Mocht het écht nodig zijn kan je een drupje afwasmiddel op je borstel doen, maar probeer dat te vermijden. Het is handiger om grof zeezout in de pan te doen en dat met je borstel als schuurmiddel te gebruiken. Afwasmiddel is een krachtige ontvetter, en laat de olielaag nou toevallig heel vet zijn; geen goede combinatie.

Als je deze tips in acht neemt heb je een nieuw erfstuk in de familie. Heb jij al een plaatstalen pan in je keukenkastje?