Global sfeerfoto

Global

Hier komt een heel lang verhaal over messen

Messen, over weinig producten in het assortiment hoor ik zulke uiteenlopende verhalen als over messen. Dat messen die je koopt bot zijn bijvoorbeeld, en dat je ze eerst moet slijpen voor je ze kan gebruiken. Over welke materialen er wel en niet goed zijn en welke er vooral béter zijn dan andere. Want de meningen dáárover zijn nog meer verdeeld dan de meningen over automerken. Dit keer wil ik wat aandacht besteden aan het belangrijkste van een mes: het staal.

Op messen staat vaak genoeg een reeks letters en cijfers. Dingen als Cromova, 12c27, X50CrMoV15, 14c28N of VG-10. Het lijkt een onbegrijpbare alfanummerieke brij. Er had net zo goed eye of newt and toe of frog kunnen staan, dat zegt de meesten net zoveel. Toch is dat een reeks waar messenfabrikanten trots op zijn en die ze graag onder de aandacht brengen. Het is namelijk het soort staal waar de messen van gemaakt zijn en het vertelt vaak iets over de samenstelling, of het is de naam die de fabrikant aan het staalrecept heeft gegeven. Daar ligt het eerste onderscheid, dat tussen gewoon roestvrij staal en messenstaal.

Een officiële naam is het niet: ‘messenstaal’. Men bedoelt er meestal de stalen mee die zijn samengesteld om voor messen de juiste eigenschappen te hebben.

Het standaard 18/10 inox is een generieke roestvrij staal -de technisch juiste benaming is roestvast, aangezien rvs ook gewoon kan roesten-. De getallen 18 en 10 staan voor de hoeveelheden chroom (18%) en nikkel (10%) die aan het ijzer worden toegevoegd om het staal de gewenste roestwerende eigenschappen te geven. De meeste fabrikanten vinden dat wel genoeg informatie om te geven. Of een pan van 314ti of 304 staal is gemaakt, maakt voor het gebruik weinig uit. De ene soort buigt makkelijker en de andere soort is makkelijker om grepen aan te lassen. Een belangrijk verschil voor de fabrikant, maar als consument merk je er niets van tijdens het koken.

Wanneer het over messen gaat is dat anders: een goed mes moet hard genoeg zijn om zijn scherpte vast te houden en als het even kan hoge weerstand tegen corrosie hebben. Want daar steekt het hem: standaard roestvrij staal is relatief taai en zacht. Als je dat dun slijpt dan ‘vouw’ je de snede bij het gebruik als het ware om en is het mes al snel bot. Hele harde staalsoorten blijven lang scherp, maar zijn dan weer zeer gevoelig voor roest en breken. Messenfabrikanten zoeken hier het beste compromis in: gebruiksvriendelijk en lang scherp. Door allerlei verschillende toevoegingen aan de staallegering (het staalrecept) zoals koolstof, molybdeen, vanadium en kobalt worden de eigenschappen ervan beïnvloed. Daarin zijn messenfabrikanten net zo eigenwijs als iedereen: ze vinden allemaal dat zíj de beste staallegering gebruiken.

Eén fabrikant is een buitenbeentje: het Duitse Robert Herder uit Solingen, bekend van de molenmessen, gebruikt voor het grootste deel van hun collectie compromisloos staal: het is hard, de messen blijven lang scherp maar zijn absoluut niet roestvrij. Na de eerste aardappel die je ermee schilt begint het staal al te verkleuren en al snel zullen de eerste roestplekken zichtbaar zijn. Je zult zelf bezig moeten gaan om het mes te onderhouden en te behoeden voor doorroesten.

Het overgrote deel van de andere fabrikanten kiest daarom toch voor staal met een hoge mate van corrosiebestendigheid. Wat ze allemaal gemeen hebben is de toevoeging van minstens 10% chroom en een klein beetje koolstof, in de regel 0,5-1%. Wat er daarnaast nog wordt toegevoegd varieert per merk.

zwilling mes

Behalve de verhoudingen tussen de ingrediënten is ook het hardingsproces van belang. De fabrikanten geven bij de eigenschappen van hun staal een marge op van de mate van hardheid die met een bepaalde legering behaald kan worden. Het 12C27 messenstaal van het Zweedse Sandvik dat wordt gebruikt voor de Laguiole en Aubrac messen is bijvoorbeeld te harden op 54-61 HRC. -graden op de Rockwell C-schaal, een eenheid waarmee de hardheid van materialen gemeten kan worden.- Bij het hardingsproces bepaalt men de exacte hardheid van het mes door te variëren met de temperaturen en tijden van het harden en ontlaten. De exacte waarden hiervan zijn het geheim van de smid en messenfabrieken doen hier ook alleen maar globale uitspraken over. De temperaturen die ik hieronder noem zijn de waarden die Wüsthof bijvoorbeeld prijsgeeft.

Nadat het mes gesmeed is wordt tijdens het harden de exacte hardheid van het mes bepaald. Bij het harden wordt het metaal in korte tijd opgewarmd tot circa 800 graden en daarna zeer snel afgekoeld. Dat afkoelen kan in olie, water, een ijsbad, of zelfs met vloeibare stikstof. Bij het harden wordt het kristalrooster van het staal gevormd en vastgelegd. Op dit moment is het mes extreem hard, maar ook zo breekbaar als glas. De volgende en vervolgens de laatste stap is het ontlaten van het staal. Een mes wordt nu enkele uren opgewarmd tot een temperatuur van circa 200 graden en men laat het daarna langzaam afkoelen.

Na het hardingsproces kan een mes verder worden afgewerkt: de lemmeten worden gepolijst, waar nodig voorzien van kartels, ze krijgen een heft, en pas als allerlaatste stap worden ze geslepen. Bij het slijpen geldt dat harder staal dunner en dus in een scherpere hoek te slijpen is. In Europa krijgen messen meestal een hardheid van 54-58 HRC en worden ze geslepen in een hoek van zo’n 40 graden. In Japan worden messen doorgaans gehard tot 58-62 graden Rockwell en geslepen in een hoek van zo’n 20 graden. Enkele uitschieters daarin zijn de Kaji-lijn van Kai en de Powdered High Speed Steel van Tojiro die een hardheid van 64 HRC hebben.

Je zou je afvragen waarom niet ook de Europese fabrikanten hun messen een hogere hardheid meegeven, want een harder mes kan scherper geslepen worden en zal makkelijker snijden. Harder staal heeft echter ook twee nadelen: hard staal is broos, gevoeliger voor breken en ook nog moeilijker om te onderhouden. Terwijl wat zachter staal eenvoudig is aan te zetten en veel beter bestand is tegen breken. Er is hierin een gulden middenweg dat voordelen van hard en zacht staal combineert: damast.

Damaststaal of damascener is staal opgebouwd uit lagen harder en zachter staal die elkaar versterken: hard staal voor de kern en dus de snede dat scherpte lang vasthoud, zachter flexibeler staal aan de buitenkant dat beter bestand is tegen buigen en corrosie. Dit staal, vernoemd naar de stad Damascus waar het is ontdekt, wordt veelvuldig gebruikt door Japanse messenfabrieken als Kai en Tojiro die 3 tot 63 lagen staal op elkaar stapelen. Behalve een zeer hard en ook zeer sterk mes heeft damast na het etsen ook een attractief uiterlijk met een nerf die lijkt op houtnerven.

De keuze voor een mes baseer je op materiaal, gemak van onderhoud en heel belangrijk: hoe het in de hand ligt. Iedereen heeft daarin zijn eigen voorkeuren de één wil makkelijk en weinig onderhoud, de ander maximale scherpte en vindt het niet erg om meer zorg en aandacht aan zijn of haar messen te besteden. Gelukkig is er ook het nodige te kiezen.

X50CrMoV15 is van Wüsthof en bevat 0,5 % koolstof, 15 % chroom en wordt aangevuld met molybdeen voor extra corrosiebestendigheid en vanadium voor een hogere slijtvastheid.

Messen

  • Populair

  • /

    Gratis verzending vanaf € 20,00 in Nederland, België en Duitsland.

  • /

    Vóór 23:00 uur besteld, is morgen in huis! Op werkdagen, mits op voorraad.

  • /

    Gratis retourneren en omruilen, ook mogelijk in onze kookwinkels.