Sous-Vide van Bas Robben - sous-vide voor iedereen!

Bas Robben, Sous-vide, Uitgeverij Good Cook, Hilversum 2019
ISBN: 9789461432230

Het nieuwe boek van Bas Robben verscheen laatst, dus vol gretigheid ben ik het gelijk van voor tot achter door gaan bladeren. Het indrukwekkende boek zit echt barstensvol inspiratie voor een ontzettend interessante bereidingstechniek: Sous-vide. Bas heeft in zijn schrijftocht niet alleen deze technologie gebruikt, maar heeft het ook volstrekt omarmd. In al zijn recepten gebruikt hij originele smaakcombinaties, en creatieve en smaakvolle bereidingen.

Temperatuur is de sleutel

Het boek begint met een uitleg over de techniek en de gerei die je nodig hebt voor deze bereidingswijze. Daarnaast staan er bij alle soorten ingrediënten handige temperatuurtabellen. Daarin staat niet alleen welke temperatuur je voor welke garing nodig hebt, maar ook wat het effect daarvan is. Zo zijn varkenswangen op 72 °C na 72 uur bijvoorbeeld botermals en heel sappig, maar na 8 uur op 80 °C stevig en een beetje sappig. Hierdoor weet je vooraf waarvoor je kiest, voordat je het vlees twee dagen in de waterbak hebt hangen zonder dat het nodig is.

Zakken

Je kunt niet zomaar elke willekeurige plastic zak gebruiken om mee te garen in een sous-videapparaat. Het plastic moet wel geschikt zijn om voedsel in te verwarmen. Wil je zeker weten dat je goede zakken hebt, neem dan de vacuümzakken van Sous Vide Supreme of Tre Spade. Deze zakken verdragen de temperatuur zonder te vervormen, maar zijn ook voedselveilig. Er bestaan zakken die je alleen in combinatie met een vacumeermachine kunt gebruiken, maar ook varianten met een sluitstrip. Die laatste versie kan je gebruiken in een bak met (koud) water. Je laat de strip (deels) open en laat de zak tot vlak onder de strip in de bak met water zakken. De waterdruk duwt alle lucht naar boven, zodat je de strip kan sluiten zonder lucht in de zak.

Apparaat

Het maak niet veel uit of je een waterbadoven of een dompelaar gebruikt voor het resultaat dat je ermee bereikt. Het belangrijkste is dat de temperatuur van het apparaat nauwkeurig in te stellen is, en stabiel is. Daardoor weet je zeker dat het product dat je gaart nooit over- of ondergaar is. Omdat de temperatuur van de waterbak waarin je gaart gelijk is aan de gewenste eindtemperatuur, is het resultaat perfect. Daarnaast is het belangrijk dat de temperatuur in de waterbak gelijkmatig verdeeld is. Dat doen de meeste sous-videapparaten met behulp van een circulator, die het water rondpompt. Daardoor blijft het warme water niet bovenin en bij het warmte-element hangen.

Recepten

Nu heb je alle apparatuur op orde, dus kan je je met het leukste deel bezighouden: het uitzoeken en bereiden van een recept. Daar heeft Bas in zijn boek ruimschoots in voorzien. Maar liefst 85 recepten zijn gebundeld in Sous-vide. Waar de fantasie van veel sous-videgebruikers ophoudt bij steak heeft de culinaire creativiteit van Bas hem de volle breedte van deze techniek laten verkennen. De recepten zijn ingedeeld volgens een logische structuur. Eerst per diersoort een overzicht en recepten, gevolgd door groentebereidingen. Daarna met eieren nog wat dierlijke proteïne, maar dat de techniek meer te bieden heeft blijkt uit de hoofdstukken infusies en zoet.

Sous-vide is niet alleen heel geschikt voor vlees, maar ook een mooie bereidingswijze voor groente.

Meer dan proteïne

Groente wordt vaak over het hoofd gezien als mensen een sous-videbereiding doen. Ja, er mogen heus frites en een salade naast de steak geserveerd worden. Maar dat je ook ontzettend goed groenten kunt garen in de waterbak komt voor veel mensen als een aangename verrassing. Groente heeft net als vlees veel baat bij gelijkmatige garing. Omdat je met deze bereidingswijze precies de juiste temperatuur kunt instellen wordt de groente gaar en zacht, maar blijven alle voedingsstoffen behouden in de vacuümzak. Misschien wel de beste truc uit het boek is om (zoete) aardappels te garen en de pureren in de vacuümzak. Kant en klare puree uit een zakje, maar dan lekker. Dat is toch ideaal?

Zoetekauw

Het boek Sous-vide bewijst dat deze techniek niet alleen bedoeld is voor carnivoren, maar zelfs de echte zoetekauw komt aan zijn trekken. Wist je bijvoorbeeld dat je met behulp van deze bereidingstechniek heel gemakkelijk chocolade kunt tempereren? Bas Robben legt het stap voor stap uit, op een manier waardoor iedereen nu perfect knapperige chocoladeplakken kan maken. Maar ook de basis voor ijs of een custard kan je met een waterbadgaring maken.

Sous-vide

Na de boeken ‘Zuur’ en ‘Vet’ blijkt ook Sous-vide van Bas Robben een diepgravend boek vol verrassende recepten. De bereidingen staat uitgesplitst per hoofdingrediënt, en zijn geïnspireerd op keukens van over de hele wereld. Door de uitgebreide beschrijvingen en originele receptuur is dit een prachtig boek voor zowel mensen die helemaal nieuw zijn in de wereld van de sous-vide, als voor mensen die er allang bij zweren. Met dit boek in de hand en de waterbak op het aanrecht slagen zelfs je meest ambitieuze bereidingen geheid!