Voor sommigen is het een magisch apparaat, het ding is zelfs beschuldigd van hekserij, voor mij is het vooral een tijdwinner: de snelkookpan.

Het principe van de snelkookpan is in de 17e eeuw al uitgedacht door de Franse natuurkundige Denis Papin. Het heeft echter tot laat in de 19e eeuw geduurd totdat de snelkookpannen naar onze keuken thuis kwam. Toen werd de pan vooral gebruikt voor het inmaken en inblikken van voedsel. Sinds de jaren ’30 van de 20e eeuw kennen we de snelkookpan in zijn huidige vorm: als kookpan om snel en met behoud van smaak en voedingstoffen te koken.

De werking van de snelkookpan berust op een natuurkundig principe: het kookpunt van water stijgt evenredig met de druk in de pan. Door de hogere temperatuur is je eten sneller gaar. Hoeveel sneller? Als vuistregel kan je aanhouden dat met iedere 10°C warmer de kooktijd halveert. De gangbare maximale temperatuur van een snelkookpan is 115-120°C, het voedsel is in zo’n 25% tot 30% van de gewone kooktijd gaar.

Onder druk

Ik hoor nog wel eens dat mensen bang zijn voor een snelkookpan, omdat ze mogelijk ontploffen als de druk te hoog oploopt. Daar hoef je met moderne pannen niet bang voor te zijn. Snelkookpannen vallen onder een speciaal warenwetbesluit voor hogedrukinstallaties, de wetgever ziet er dus op toe of de pannen veilig zijn voor gebruik. Behalve een kookventiel dat de druk reguleert heeft een moderne snelkookpan ook een noodventiel dat openspringt indien de druk echt te hoog oploopt en het kookventiel niet meer genoeg druk laat ontsnappen.

Snelkookpannen zijn er in verschillende stijlen. Het belangrijkste verschil is het kookventiel: reguleert dat de druk door zwaartekracht of met een veer. Zwaartekracht pannen zijn de meest klassieke variant: het gewicht van het kookventiel zorgt ervoor dat de pan op de juiste druk blijft. Als gevolg hiervan gaan deze pannen puffen als een oude stoommachine en gaan de ventielen wiebelen of draaien. Dat laatste doet het ventiel van de Silampos snelkookpan:

Modernere snelkookpannen, zoals die van Fissler hebben een kookventiel dat met een veer de druk reguleert. De kracht van de veer is zo uitgekiend dat deze de pan op de juist kookdruk weet te houden. Onder druk ziet dat er zo uit, lang zo spectaculair niet:

Snelkookkip4

Veer of zwaartekracht?

Ik vind het mad-scientist gehalte van door zwaartekrachtpannen geweldig. Echt, er staat iets te puffen en sissen en draaien op het fornuis. Wat wil je nog meer in je labora... euh, keuken. Maar toch: als pan heb ik liever een veergereguleerde pan. Vooral omdat ze een makkelijkere automatische sluiting hebben: dicht klikken en klaar. Zwaartekracht gereguleerde pannen hebben nog vaak een beugel en schroef die aangedraaid moet worden om de pan af te sluiten. Daarentegen hebben die laatste eenvoudigere pannen dan weer minder rubbers die af en toe vervangen moeten worden.

Mijn favoriete recept voor snelkookpan is nog altijd draadjesvlees. In plaats van ’s morgens mijn geliefde Le Creuset op te zetten en dan hopen dat mijn vlees ’s avonds zacht en gaar genoeg is, heb ik met de snelkookpan gegarandeerd perfect mals stoofvlees dat uit elkaar valt als je er een vork in prikt. Dat in minder dan drie kwartier.

Voor dit blog deed ik iets nieuws: een hele kip. Als ik normaal een kip gril, in de oven, duurt dat zeker een uur, plus nog alle voorbereiding. Dat ging nu een stuk sneller: als basis gebruikte ik een recept van Jamie Oliver: smeer de kip in met olie, en kruiden (zout, peper, oregano, knoflook, citroensap) en gaar deze op een bed van aardappel, wortel en knolselderij. Met wat kleine aanpassingen ging dat prima in de snelkookpan.

Snelkookpan in gebruik

De kip heb ik zoals altijd ingesmeerd met wat olijfolie en kruiden en daarna aangebraden in wat roomboter in de snelkookpan. Zodat deze toch nog een beetje kleur zou hebben.

Snelkookkip1

Vervolgens bluste ik de jus af met een kop water: deed de in blokjes gesneden groenten in de pan en legde daarop de kip. Voor de zekerheid nog een extra kop water erbij gedaan en de pan afgesloten.

Snelkookpan met kip 2

In een mum van tijd

Op het internet vond ik een richtlijn voor de garingstijd: 6 minuten onder druk per pond kip. Met vrij weinig water was de pan vlug onder druk. Al met al had ik een kwartier nadat de deksel op de snelkookpan ging een perfect gegaarde kip. Een kip waarvan het vlees van de botten viel. En heerlijke in kippenbouillon gegaarde groenten. Zo snel lukt je dat in een oven nooit. Met voorbereiden mee zal ik niet meer dan een half uur bezig zijn geweest en die tijd ging vooral op aan het schillen en snijden van de groenten.

Die snelkookkip had maar één nadeel: geen krokant velletje. Precies daar houd ik nou zo van. Ik had de kip nog een paar minuten onder de grill kunnen leggen hiervoor. De tweede dag heb ik dat ook nog gedaan en voilà: perfectie! Malse en sappige kip, met een heerlijk krokant velletje. Helaas kon ik me niet inhouden en was het op voor ik er een foto van maakte.

snelkookkip3

Geschreven door Daniëlle Wagemakers, zij werkt bij Kookwinkel Oldenhof in Hilversum.

Snelkookpan

Voor sommigen is het een magisch apparaat, het ding is zelfs beschuldigd van hekserij, voor mij is het vooral een tijdwinner: de snelkookpan.

Het principe van de snelkookpan is in de 17e eeuw al uitgedacht door de Franse natuurkundige Denis Papin. Het heeft echter tot laat in de 19e eeuw geduurd totdat de snelkookpannen naar onze keuken thuis kwam. Toen werd de pan vooral gebruikt voor het inmaken en inblikken van voedsel. Sinds de jaren ’30 van de 20e eeuw kennen we de snelkookpan in zijn huidige vorm: als kookpan om snel en met behoud van smaak en voedingstoffen te koken.

De werking van de snelkookpan berust op een natuurkundig principe: het kookpunt van water stijgt evenredig met de druk in de pan. Door de hogere temperatuur is je eten sneller gaar. Hoeveel sneller? Als vuistregel kan je aanhouden dat met iedere 10°C warmer de kooktijd halveert. De gangbare maximale temperatuur van een snelkookpan is 115-120°C, het voedsel is in zo’n 25% tot 30% van de gewone kooktijd gaar.

Onder druk

Ik hoor nog wel eens dat mensen bang zijn voor een snelkookpan, omdat ze mogelijk ontploffen als de druk te hoog oploopt. Daar hoef je met moderne pannen niet bang voor te zijn. Snelkookpannen vallen onder een speciaal warenwetbesluit voor hogedrukinstallaties, de wetgever ziet er dus op toe of de pannen veilig zijn voor gebruik. Behalve een kookventiel dat de druk reguleert heeft een moderne snelkookpan ook een noodventiel dat openspringt indien de druk echt te hoog oploopt en het kookventiel niet meer genoeg druk laat ontsnappen.

Snelkookpannen zijn er in verschillende stijlen. Het belangrijkste verschil is het kookventiel: reguleert dat de druk door zwaartekracht of met een veer. Zwaartekracht pannen zijn de meest klassieke variant: het gewicht van het kookventiel zorgt ervoor dat de pan op de juiste druk blijft. Als gevolg hiervan gaan deze pannen puffen als een oude stoommachine en gaan de ventielen wiebelen of draaien. Dat laatste doet het ventiel van de Silampos snelkookpan:

Modernere snelkookpannen, zoals die van Fissler hebben een kookventiel dat met een veer de druk reguleert. De kracht van de veer is zo uitgekiend dat deze de pan op de juist kookdruk weet te houden. Onder druk ziet dat er zo uit, lang zo spectaculair niet:

Snelkookkip4

Veer of zwaartekracht?

Ik vind het mad-scientist gehalte van door zwaartekrachtpannen geweldig. Echt, er staat iets te puffen en sissen en draaien op het fornuis. Wat wil je nog meer in je labora... euh, keuken. Maar toch: als pan heb ik liever een veergereguleerde pan. Vooral omdat ze een makkelijkere automatische sluiting hebben: dicht klikken en klaar. Zwaartekracht gereguleerde pannen hebben nog vaak een beugel en schroef die aangedraaid moet worden om de pan af te sluiten. Daarentegen hebben die laatste eenvoudigere pannen dan weer minder rubbers die af en toe vervangen moeten worden.

Mijn favoriete recept voor snelkookpan is nog altijd draadjesvlees. In plaats van ’s morgens mijn geliefde Le Creuset op te zetten en dan hopen dat mijn vlees ’s avonds zacht en gaar genoeg is, heb ik met de snelkookpan gegarandeerd perfect mals stoofvlees dat uit elkaar valt als je er een vork in prikt. Dat in minder dan drie kwartier.

Voor dit blog deed ik iets nieuws: een hele kip. Als ik normaal een kip gril, in de oven, duurt dat zeker een uur, plus nog alle voorbereiding. Dat ging nu een stuk sneller: als basis gebruikte ik een recept van Jamie Oliver: smeer de kip in met olie, en kruiden (zout, peper, oregano, knoflook, citroensap) en gaar deze op een bed van aardappel, wortel en knolselderij. Met wat kleine aanpassingen ging dat prima in de snelkookpan.

Snelkookpan in gebruik

De kip heb ik zoals altijd ingesmeerd met wat olijfolie en kruiden en daarna aangebraden in wat roomboter in de snelkookpan. Zodat deze toch nog een beetje kleur zou hebben.

Snelkookkip1

Vervolgens bluste ik de jus af met een kop water: deed de in blokjes gesneden groenten in de pan en legde daarop de kip. Voor de zekerheid nog een extra kop water erbij gedaan en de pan afgesloten.

Snelkookpan met kip 2

In een mum van tijd

Op het internet vond ik een richtlijn voor de garingstijd: 6 minuten onder druk per pond kip. Met vrij weinig water was de pan vlug onder druk. Al met al had ik een kwartier nadat de deksel op de snelkookpan ging een perfect gegaarde kip. Een kip waarvan het vlees van de botten viel. En heerlijke in kippenbouillon gegaarde groenten. Zo snel lukt je dat in een oven nooit. Met voorbereiden mee zal ik niet meer dan een half uur bezig zijn geweest en die tijd ging vooral op aan het schillen en snijden van de groenten.

Die snelkookkip had maar één nadeel: geen krokant velletje. Precies daar houd ik nou zo van. Ik had de kip nog een paar minuten onder de grill kunnen leggen hiervoor. De tweede dag heb ik dat ook nog gedaan en voilà: perfectie! Malse en sappige kip, met een heerlijk krokant velletje. Helaas kon ik me niet inhouden en was het op voor ik er een foto van maakte.

snelkookkip3

Geschreven door Daniëlle Wagemakers, zij werkt bij Kookwinkel Oldenhof in Hilversum.