64 graden ei - perfect eitje uit de sous-vide

Het 64 graden ei smaakt voortreffelijk en is eenvoudig te maken. Je hebt slechts een apparaat nodig dat zeer nauwkeurig de temperatuur beheerst, en een ei. Je verwarmt het ei langdurig (minstens drie kwartier) op een constante temperatuur van 64 graden. Daardoor wordt het ei door-en-door 64 graden. Hierbij is de dooier gestold maar het eiwit nog niet en daardoor veel smakelijker. De crux zit hem in de constantheid en langdurigheid van de blootstelling aan 64 graden: wordt het te heet (ook al duurt dat niet lang) dan begint het eiwit hard te worden, duurt het te kort dan stolt de dooier niet omdat de warmte niet is doorgedrongen tot het binnenste van het ei.

PID controller

Nauwkeurige temperatuurbeheersing, geschikt voor uiteenlopende processen, ook in de keuken, gebeurt vaak met een PID controller, collega Daniëlle heeft al uitgelegd hoe die werkt in PID en sousvide deel 1 en deel 2.

Tegenwoordig is het hip om met een Arduino een PID controller te (of proberen te) maken en die aan een waterkoker, friteuse of antieke slowcooker te koppelen. Of via Ebay een Amerikaanse PID controller te importeren en die hier aan te sluiten op eerder genoemde waterkoker, friteuse of antieke slowcooker. Behalve een potentieel gebrek aan elektrische veiligheid en de gemoeide tijd en kosten die, als je eerlijk ben tegenover jezelf, toch altijd hoger uitvallen dan gedacht, moet je ook nog ergens een overbodige waterkoker, friteuse of antieke slowcooker hebben liggen. Dat had ik niet.

Espressions Sous-Vide

Enter: de Espressions Sous-Vide annex Slowcooker. Het ding is betaalbaar, en het werkt. Ik heb hem zelf ook inmiddels, en sindsdien ontbijt ik elke zondag met een 64 graden eitje. Of twee. Let wel: met de lage prijs komt ook een nadeel(tje): de bak is ondieper dan die van de Sous-vide Supreme modellen, dit apparaat is als sous-vide dan ook vooral geschikt voor een huishouden van één tot twee personen mijns inziens.

Op zondag stommel ik nu naar beneden om meteen de sous-vide te vullen met warm water (dat verkort de opwarmtijd). Ik stel het apparaat af op op 64 graden.  In het filmpje 65 graden, dit was een experiment en werkt ook. Alles tussen 63 en 65 graden levert een goed "64 graden" ei op. Als hij piept dat hij op temperatuur is, plaats ik de eitjes en zet de timer voor 1 uur. De eitjes kan je ook al in het begin plaatsen.  Dat gaat makkelijker omdat het water dan nog niet zo heet is. Maak er eventueel toast bij en knapperige bacon. Maak die door langdurig op relatief lage temperatuur tussen bakpapier de baconstrips in de oven verwarmen. Lekker met koffie uit de Moka pot.

https://vimeo.com/147078261