Koken met water: sousvide

Sous-vide wint al jaren aan populariteit, maar nieuw is de techniek van het garen in een waterbad niet. Chefs gebruiken sous-vide al veel langer om consistente garingen van ingrediënten te garanderen. Want zodra u het waterbad voor het vlees, vis, groente of dessert op een bepaalde temperatuur hebt ingesteld, kan het niet meer mis gaan.

Wat is sous-vide?

We nemen even als voorbeeld een biefstuk. U weet hoe u deze het liefst eet: bleu, rosé of medium-rare. Het perfect bakken van biefstuk blijft lastig, hij is óf te kort gebakken, óf precies goed, óf net te lang. Het moment dat het vlees precies goed is, is een klein tijdsbestek. En dan is het ook nog afhankelijk van de dikte van het vlees, de hitte van de pan, de starttemperatuur van het vlees, kortom: heel veel elementen in de nog net geen wiskundige formule.

Gelukkig kan sous-vide ons heel stress uit handen nemen. Het enige wat onveranderd is in elke bereiding van biefstuk is de kerntemperatuur van het vlees. Bij sous-vide wordt het stuk vlees op dezelfde temperatuur gaar gebakken door het vlees in een verwarmd waterbad te leggen. Door de vooraf ingestelde temperatuur kan het vlees nooit te gaar worden, en krijgt u altijd een perfect gegaard stuk vlees.

Wat heeft u nodig voor sous-vide?

Voor sous-vide bereidingen heeft u twee apparaten nodig: een dompelaar en een vacumeerapparaat met vacuumzakken. In het begin kan het ook wel voldoen met een ziplockzakje. Er zijn allerlei sous-vide sticks te koop, maar grofweg kunt u ze verdelen in twee groepen: die met bak en die zonder. Het is maar net waar u de ruimte voor hebt. De waterbakken zijn doorgaan groter en handiger wanneer u veel dingen wilt garen. Vaak bevatten ze ook aparte vakken op meerdere zakjes naast elkaar te laten garen zonder dat we elkaar aanraken. De sous-vide sticks gebruikt u in combinatie met een grote pan of bak waar uw zakjes makkelijk in passen.

Wat voor soort gerechten kunt u bereiden?

De sous-vide is een veelzijdige kookmethode waarmee u veel verschillende maaltijden mee kan bereiden. Denk aan vlees, groenten en zelfs desserts. Voor inspiratie voor gerechten die te bereiden zijn met de sous-vide kunt u kijken in het kookboek Sous-vide. Hierin vindt u tips en recepten om uit te proberen.

Waar moet u op letten?

Sous-vide is een eenvoudige kookmethode, waar u weinig kookkennis voor nodig hebt. U moet enkel weten op welke temperatuur u de ingrediënten moet laten garen voor het gewenste resultaat. Na het garen neemt u het ingrediënt uit de zak en bakt u het nog even in de pan voor een bruine korst.

Een sous-vide waterbak is het makkelijkst in gebruik, deze worden vaak geleverd met een rekje waardoor het warme water goed de hele bak rond wordt gepompt. Het liefst koopt u er een waarbij de temperatuur op de 0,1 graad nauwkeurig kan worden ingesteld.

Als u eenmaal de sous-vide op temperatuur hebt, is het een kwestie van uw ingrediënten toevoegen en wachten tot het gaar is, daarna bakt u het nog even knapperig in de pan en voilà, uw eenvoudige maar perfecte maaltijd staat voor u klaar.